Huber's Wildspezialitäten

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„Ich trink nur noch schnell meinen Kaffee aus, dann geht’s gleich los“, sagt Gerald Huber, Geschäftsführer der Huber Wildgroßhandel GmbH, als wir beim Forstbetrieb Steyrtal der Österreichischen Bundesforste ankommen. Wir erleben von Anfang an einen sehr entspannten und ausgeglichenen Mann. Wie wir später auch noch erfahren werden, gibt ihm diese Ruhe unter anderem auch die Jagd. Zusammen mit Jochen Bonigut, Jagdspezialist im Forstbetrieb Steyrtal, der für 42.000 ha mit 120 Jagd- und 25 Fischrevieren zwischen Enns und Steyr verantwortlich ist, fahren wir nach Ramsau, wo unser spannender Tag beginnen soll. Der Forstbetrieb ist nur einer der Lieferanten, der Gerald aus den besten Regionen Österreichs mit Wild versorgt.  Das passiert nicht auf Bestellung, sondern je nach Jagd-Ergebnis, nach der Natur eben. Und auch ein bisschen nach dem Jagdglück der Jäger natürlich. 


Ein enger steiler Weg führt uns in das Jagdrevier in Ramsau. Wir steigen aus und atmen tief, die frische kalte Luft tut gut. „Ma schaut’s, da unten is a Gams!“, sagt Gerald und wir freuen uns wie Kinder in der Ferne einen schwarzen Fleck den Berg hinauf springen zu sehen, denn es war nicht sicher, ob wir überhaupt Tiere zu Gesicht bekommen. Gleich werden die Ferngläser zur Hand genommen und wir schauen, ob wir noch ein weiteres Tier finden. Noch die Schuhe enger schnüren und dann geht es mit Gewehr, Fernglas, Rucksack und Hund weiter die Forststraße hinauf. 


Wir kommen zu einem Jägerstand und haben eine tolle Aussicht. Gerald und Jochen gehen öfters mal gemeinsam jagen, wenn es die Zeit von Gerald zulässt. Denn wenn das Jagen perfekt wäre, hat er im Betrieb, den er seit 2010 in 4. Generation leitet, selber viel zu tun. Und Schuss- und Schonzeiten müssen auch eingehalten werden.  


„Für mi is eigentlich des Schöne am jagen, dass ka Handy funktioniert. Einfach Ruhe, in der Natur sein - und schaun. Der Anteil vom Schiassn is jo ganz wenig“, erklärt Gerald und wir stimmen ihm zu – und sitzen noch ein Weilchen und genießen die Natur.

Die Palette bei Gerald reicht von Reh und Hirsch über Gämse bis zu Wildschwein. Fleischqualität ist ihm besonders wichtig. Das fängt schon damit an, dass sich das Wild sein Futter selber sucht und somit das Beste, was die Natur zu bieten hat, fressen kann. Nach der Jagd ist das wichtigste, dass das Tier sofort ausgenommen und gekühlt wird. Kontrollen gibt es dann sowohl bei der Abholung der Tiere als auch bei der Ankunft bei Gerald. Eine Faustregel ist, dass vom Schuss bis zur Zerlegung nicht mehr als 10 Tage vergehen sollen. 


Qualität zeichnet sich auf der einen Seite durch den nachhaltigen Lebensraum der Tiere aus, was bei den Bundesforste oberstes Prinzip ist. Das heißt in diesem Fall, dass dem Wald nur so viel entnommen wird, wie auch wieder nachwächst. Auf der anderen Seite sind die Metzger ein Qualitäts-Kriterium, die ganz vorsichtig mit dem Fleisch umgehen müssen. Durch den Schuss ist es nicht mehr so einfach und es muss besonders genau gearbeitet werden.  


Als wir wieder zum Forstbetrieb zurückkommen dämmert es bereits. Wir machen es uns in der Küche gemütlich und bekommen von Jochen noch ein Waldbier, das die Österreichischen Bundesforste gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye jedes Jahr mit einem anderen Waldgeschmack verfeinert herausbringen. 2017 verleiht die „Wilde Kirsche“ dem Waldbier seine besondere Note. Und mit jedem Schluck verstehen wir mehr und mehr, warum es den beiden hier so gut gefällt. 


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