Schinken. Jahrtausende alte Tradition, Handwerk, Geschick und Leidenschaft. Kaum ein Produkt kann solch eine Historie aufweisen wie diese luftgetrocknete Delikatesse. Es hat sich herumgesprochen, dass im Vulcanland Schinken produziert werden, die in einem Atemzug mit berühmten Schinkenherkünften wie Parma und San Daniele genannt werden. Der Vulcano-Schinken. Lang gereift, leicht süßlich und rein im Geschmack, besticht er durch einen intensiven Fleischgeschmack gepaart mit filigranen Blüten und Gräsernoten. Ein feiner, eleganter Schinken, der nicht dominiert und dennoch das Zeug zum Star auf der Vesperplatte hat. Wir haben uns auf die Spuren dieser einzigartigen Schinkenqualität in Österreich gemacht und sind fündig geworden bei der Vulcano Schinkenmanufaktur in Auersbach, unweit von Graz.
„Ich hoffe ihr habt noch nichts gegessen!?“, lacht Franz Habel, Geschäftsführer und Mitgründer des Unternehmens, der uns empfängt und uns auf seinen Betrieb begleitet. Qualität ist ihm besonders wichtig - das betont er gleich vorweg. Was dieser Begriff genau für ihn bedeutet erklärt er uns an seinem Lieblingsort: einer alten Bank unter einem Obstbaum der auf einem Hügel steht und uns einen weiten Blick in das satt-grüne Vulkanland schenkt.„Mir war der Sinn im Leben verloren gegangen. Ich habe schon damals Schweine gehalten und mir wurde klar, ich wollte nicht mein Leben lang nur Schweine füttern. Die Preise für Schweinefleisch wurden immer geringer. Gleichzeitig sollten wir in kürzerer Zeit mehr schaffen. Dem Tier wurde die Wertigkeit abgesprochen. Zusammen mit 4 weiteren Bauern entschlossen wir uns damals etwas zu unternehmen. Dem Schwein wieder mehr Wertigkeit zu geben.“
Sie wollten wieder Qualität schaffen. Und Qualität fängt bei den Tieren an. So gründeten sie das Unternehmen und verpflichteten sich der qualitativen Herstellung von Schinken und weiteren Fleischereierzeugnissen, sowie der artgerechteren Haltung der Tiere. Besseres Futter, eine deutlich längere Mastzeiten, doppelt so viel Platz im Stall, Haltung auf Vollspaltenböden, Zugang zu Auslauf, Aussenklimareizen und Frischluft, sowie die schonende Schlachtung und Verarbeitung sorgen für tolle Produkte. Zu Fressen gibt es Getreide aus eigenem Anbau und Soja aus der Donauregion. Nach einem Jahr sind die Tiere mit einem Gewicht von 160 Kg dann schlachtreif.
Doch wie macht man nun aus dem guten Fleisch einen herausragendes Produkt bzw. den Vulcano-Schinken wie es ihn heute gibt? Diese Frage mussten sich Franz Habel und seine Kollegen damals auch stellen. Die Antwort wurde in langjähriger und akribischer Kleinstarbeit gefunden. Durch probieren, versuchen, riechen, schmecken, tasten, kühlen, wärmen und salzen konnte ein einmaliger Vulcano-Geschmack erreicht werden, der sich zwischen Parma und SanDaniele positioniert.In der Regel werden die Schinken 15-30 Monate gereift. Das hängt von der Größe und Dicke des Stückes ab. Während der schonenden Schlachtung, werden die Schlägel (Schinkenkeulen) zugeschnitten und pariert. Es folgt eine intensive Salzkur, bei der die Keule unter Meersalz begraben wird und zwei Wochen verweilt bis die richtige Menge an Flüssigkeit entzogen werden konnte. Das Salz wird entfernt und die Keulen in eine Kammer zur Trocknung gehängt. Kalte, zirkulierende Luft sorgt dafür, dass weitere Flüssigkeit entzogen wird. Ist der Schinken soweit behandelt wird er erneut mit Salz, Lorbeer und schwarzem Pfeffer eingerieben, worauf hin er in die Reifekammern kommt und unterschiedlichste Wärme- wie Kältephasen durchläuft. Der genaue Ablauf ist streng geheim, denn hier passiert die Magie. Wärme, Kälte und Pilzkulturen schaffen hier den unverwechselbaren Charakter des Vulcano-Schinkens.
Franz Habel und sein Team haben es geschafft dem Schwein wieder mehr Wertigkeit zu verschaffen. Die Vulcano-Produkte sind weit über die Ländergrenzen bekannt und geschätzt. Die Neue Schinkenqualität kommt aus Österreich.
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Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
