Sonnberg Bio Wurst- und Schinkenspezialitäten

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In Tirol, so lehren es uns die eigenen kulinarischen Erfahrungen und die Geschichte, ist Speck nicht einfach nur Lebensmittel, sondern Kulturgut.  Dass dies auch für das oberösterreichische Mühlviertel gilt, ist vielleicht weniger bekannt – aber nicht weniger wahr.   


„Das Mühlviertel zählt traditionell zu den ersten Adressen, wenn‘s um Wurst- und Selchwaren geht“, sagt Manfred Huber. „Sie sind und waren immer schon die kulinarische Visitenkarte von Landwirten und Metzgern.“

Dann hält er kurz inne und lässt den Blick nach oben in seinen „Speckhimmel“ wandern. Zwischen dunklem Granit und Sternen reifen hier in Hubers Schaubetrieb, der an seine Bio-Fleischerei Sonnberg in Unterweißenbach angeschlossen ist, dutzende Bio Speckseiten. Die Mühlviertler nennen die herrlich würzig duftenden, über Buchenholz geräucherten Schätze auch „Renken“ – und in Biofleisch-Pionier Hubers Selchkammern und Reiferäumen entfalten Renken von ganz besonderer Herkunft ihr unvergleichliches Aroma. 


Die Wurst- und Schinkenspezialitäten aus dem Hause Sonnberg kommen von Bio Kleeschweinen und Bio Bergweiderindern aus den besten Regionen Österreichs. Tierwohl, das vor allem nicht bei der Stalltüre aufhört, ist Herrn Huber besonders wichtig und darum nimmt er sich in seinem Betrieb auch viermal mehr Zeit für die Schlachtung. Dazu ist ein sorgsamer Umgang mit den Rohstoffen und handwerkliches Können seiner Mitarbeiter für die hohe Qualität der Produkte ausschlaggebend.  


Die Bio Kleeschweine werden von rund 70 Bauern gehalten, die sich zum Ziel gesetzt haben, Schweinehaltung nachhaltig, artgerecht und zukunftsfähig zu betreiben. Viel Auslauf und Platz, um natürlichen Instinkten zu folgen sowie die Fütterung mit Klee, der auf den Feldern der Bauern wächst, garantieren nicht nur ein glückliches Schweineleben, sondern auch eine hohe, unverfälschte Fleischqualität. Die Bio Bergweiderinder kommen von Bauernhöfen aus dem ober- und niederösterreichischen Bergland. Das fein marmorierte Fleisch stammt von jungen Rindern, welche bis zu 18 Monate alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen. 


Das Fleisch ist die Basis für die Transgourmet Vonatur Räucherspezialitäten, wie Bauch- oder Frühstücksspeck oder dem aromatischen Rauchschopf. Die ausgewählten Fleischstücke werden bei Sonnberg mit einer eigens kreierten Salz-Mischung aus biologisch hergestellten Gewürzen per Hand eingerieben. Knoblauch, Salz, Pfeffer und Wachholder sind die Hauptbestandteile der Würze. „Der Rest ist Betriebsgeheimnis“, schmunzelt Huber. 


Nach dieser ersten Aroma-Therapie reifen die Fleischstücke zwei bis vier Wochen in Salzbehältern, umhüllt von Buchenrauch erhalten sie danach ihren aromatischen Feinschliff. Damit der Speck seinen typischen Geschmack erhält, braucht es viel Zeit, Aufmerksamkeit und althergebrachtes Wissen übers Räuchern und Reifen, sagt Manfred Huber. 


„Auch wenn wir den Speck heute nicht mehr in den Rauchfang des Kamins hängen und ihn in klimastabilen Räumen reifen lassen können, führt von der Schlachtung bis zum fertigen Speck kein Weg an jeder Menge Handarbeit, konstanter Qualitätsprüfung und Sorgfalt vorbei.“

Das gilt natürlich auch für die anderen Spezialitäten wie Frankfurter, Bratwürstl oder Leberkäse. Grundlage dafür ist immer ein mit Salz und einer individuellen Gewürzmischung verfeinertes Brät, das entweder aus fein gekuttetem Schweine- oder Rindfleisch oder einer Mischung besteht. Die Frankfurter werden mit gewürztem Schweine- und Rinderbrät gefüllt. Anschließend wird gekonnt je eine Reihe der Würstl aufgefädelt und kurz über Buchenholz geräuchert und danach gekocht. Eine kurze, kalte Dusche noch, damit die Würstl fest und knackig bleiben.


Der Leberkäse geht etwas schneller, denn das ganz feine Schweine-und Rinderbrät wird gewürzt, in Formen abgefüllt und eingeschnitten, damit die schöne Kruste beim Backen nicht einreißt. Der Leberkäse wird im Ofen bei 160°C gebacken, nach dem Auskühlen aus seiner Form gestürzt und kann auch schon verpackt werden.


Qualitätskontrolle ist besonders wichtig im Hause Sonnberg. So wird auch jeden Tag zusätzlich zur Lebensmittelkontrolle die Produktion des Vortages von Herrn Huber und seinem Team verkostet und genau festgehalten, wo Verbesserungen durchgeführt werden können. Konsistenz, Geruch und Geschmack sind dabei die entscheidenden Kriterien. „Das is uns a besonderes Anliegen, weil wir nur so unsere Qualität so hoch halten können“.


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