Der Wels ist ein ebenso geheimnisvoller wie imposanter Fisch. In Flüssen oder Seen, aus denen der größte Süßwasser-Raubfisch Europas zusehends verschwindet, führt er ein Leben im Verborgenen. Aufgrund seiner auffälligen Gestalt - dem breiten Kopf, dem großen Maul - hat er über Jahrhunderte hinweg immer wieder Eingang in Sagen und Legenden gefunden.  Seit mindestens so langer Zeit wird er Dank seines schmackhaften, grätenarmen und festen Fleisches aber auch als Speisefisch geschätzt. 

„Bis an den Punkt, an dem wir heute in Sachen Nachhaltigkeit, Wobei mir aber schon nach kurzer Zeit klar wurde, dass konventionelle Ansätze, Zuchtmethoden und standardisierte Kreislaufanlagen nicht nur nicht die gewünschte Fleischqualität bringen, sondern auch zu großen Umweltbelastungen führen. Ich wollte einen neuen Weg gehen, um Welse in bester Qualität unter ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten aufzuziehen.“ In diesem Moment wurde aus der reinen Fischaufzucht ein umfassendes, technisches Projekt, im Zuge dessen Leo seine eigene Kreislaufanlage entwickelte. Wertvolles Wissen, dass er an Stefan Obermair weitergab.  

„Dass der Leo und ich uns kennengelernt haben, war reiner Zufall, und daraus hat sich jetzt diese tolle Geschichte entwickelt“, sagt Stefan, als er uns am Eingangstor zu seiner Zuchtanlage begrüßt, und uns zu einem kleinen Rundgang durch seine Wels-Kinderkrippe mitnimmt. Die kleinen Welse werden von Stefan bis zu einer Größe von etwa 8 Zentimetern in Indoor-Becken aufgezogen, danach wachsen sie in Leos Zuchtanlage in Pottenbrunn zu 1,8 bis 2 Kilogramm schweren Fischen heran. „Ich sortiere die Fische einmal in der Woche nach Größe“, erklärt Stefan. „Die großen zu den großen, die kleinen zu den kleinen, denn Welse sind kannibalistisch veranlagt, vor allem, wenn sie zu viel Platz im Becken haben … eine große Herausforderung besteht also darin, die optimale Besatzdichte zu finden, damit der Fisch diesen natürlichen Drang zum Kampf nicht auslebt, aber immer noch genügend Wasser in bester Qualität zur Verfügung hat, um eine perfekte Fleischqualität zu garantieren.“ Wo wir auch schon beim Thema Technik und Stefans Kreislaufanlage angekommen wären. Dass seine Tiere, wenn sie sich in Boxen mit 22 bis 23 Grad kühlem Wasser auf den rund eine Autostunde entfernten Weg zu Leos Anlage in Niederösterreich machen, rundum gesund sind, ist Stefan enorm wichtig. Laufend überprüft er die Wasserqualität, kontrolliert die Becken. „Man sieht den Fischen an, ob es ihnen gut geht oder nicht. Wir spüren und sehen das am Verhalten der Fische, ob alles passt.“ 

In Leos Anlage in Pottenbrunn, zu der wir uns am späten Vormittag aufmachen, werden die Welse ebenfalls nach Größe sortiert in lärm- und lichtisolierten Kreislaufbecken mit eigenem Brunnenwasser gehalten und ausschließlich mit Fischmehl, Weizen, Sojaschrot und Sojakonzentrat österreichischer Produzenten gefüttert, bis sie ihr Schlachtgewicht von rund 1,8 Kilogramm erreicht haben. „Nach der Verarbeitung bleiben etwa 750 bis 800 Gramm geschmacklich reintöniges, festfleischiges, rotes Vonatur Welsfilet über“, erklärt Stefan. „Und es freut mich jedes Mal auf Neue extrem zu sehen, welche tollen Gerichte aus diesem edlen, besonderen Fisch entstehen.“