Bio Kleeschwein Räucherwaren

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In Tirol, so lehren es uns die eigenen kulinarischen Erfahrungen und die Geschichte, ist Speck nicht einfach nur Lebensmittel, sondern Kulturgut.  Dass dies auch für das oberösterreichische Mühlviertel gilt, ist vielleicht weniger bekannt – aber nicht weniger wahr.   


„Das Mühlviertel zählt traditionell zu den ersten Adressen, wenn‘s um Selchwaren geht“, sagt Manfred Huber. „Sie sind und waren immer schon die kulinarische Visitenkarte von Landwirten und Metzgern.“

Dann hält er kurz inne und lässt den Blick nach oben in seinen „Speckhimmel“ wandern. Zwischen dunklem Granit und Sternen reifen hier in Hubers Schaubetrieb, der an seine Bio-Fleischerei Sonnberg in Unterweißenbach angeschlossen ist, dutzende Bio-Speckseiten. Die  Mühlviertler nennen die herrlich würzig duftenden, über Buchenholz geräucherten Schätze auch „Renken“ – und in Biofleisch-Pionier Hubers Selchkammern und Reiferäumen entfalten Renken von ganz besonderer Herkunft ihr unvergleichliches Aroma. Das Fleisch für den Transgourmet Vonatur Bauch- und Frühstücksspeck stammt nämlich von rund 70 österreichischen Bio-Kleeschweinbauern, die sich zum Ziel gesetzt haben, Schweinehaltung nachhaltig, artgerecht und zukunftsfähig zu betreiben. Viel Auslauf und Platz, um natürlichen Instinkten zu folgen sowie die Fütterung mit Klee, der auf den Feldern der Bauern wächst, garantieren nicht nur ein glückliches Schweineleben, sondern auch eine hohe, unverfälschte Fleischqualität. 


Sie ist die Basis für die Transgourmet Vonatur Speckspezialitäten. Die ausgewählten Bauchstücke der Bio-Kleeschweine werden bei Sonnberg mit einer eigens kreierten Salz-Mischung aus biologisch hergestellten Gewürzen per Hand eingerieben. Knoblauch, Salz, Pfeffer und Wachholder sind die Hauptbestandteile der Würze. „Der Rest ist Betriebsgeheimnis“, schmunzelt Huber. Je nach Rezeptur werden für einen Kilogramm Fleisch bis zu 40 Gramm dieser Würzmischung benötigt, die bei Sonnberg jede Woche frisch zubereitet wird.  


Nach dieser ersten Aroma-Therapie reifen die Fleischstücke zwei bis vier Wochen in Salzbehältern, umhüllt von Buchenrauch erhalten sie danach ihren aromatischen Feinschliff. Damit der Speck seinen typischen Geschmack erhält, braucht es viel Zeit, Aufmerksamkeit und althergebrachtes Wissen übers Räuchern und Reifen, sagt Manfred Huber.  


„Auch wenn wir den Speck heute nicht mehr in den Rauchfang des Kamins hängen und ihn in klimastabilen Räumen reifen lassen können, führt von der Schlachtung bis zum fertigen Speck kein Weg an jeder Menge Handarbeit, konstanter Qualitätsprüfung und Sorgfalt vorbei.“

Die Bauchspeck-Renke, die Huber als Kostprobe hauchdünn aufschneidet und deren mild-würziges Aroma uns sofort in die Nase steigt, wurde tagelang kalt geräuchert und danach im Reiferaum so lange abgetrocknet, bis sie etwa ein Drittel ihres Gewichts verloren hat. Jetzt ist der Speck zart im Biss, zergeht auf der Zunge, und wir verstehen: Gut Ding will eben Weile haben. Das gilt auch für den Frühstücksspeck, obwohl der, wie Manfred Huber erklärt, nicht ganz so lange geräuchert werden muss wie sein großer Bruder. Das liegt daran, dass er es gerne warm hat –  nach der Zeit im Salz wird der Speck unter Buchenrauch sanft geräuchert und anschließend langsam unter Heißrauch auf eine Kerntemperatur von 72° gebraten. 


Derlei wohlige Wärme braucht übrigens auch die dritte Delikatesse im Bunde der Transgourmet Vonatur Bio-Kleeschwein-Selchwaren, um am Frühstückstisch, zur Jause oder als warmer Gaumenhappen zu glänzen: der Rauchschopf. „So richtig schön saftig muss er sein und über eine dezente Rauchnote verfügen“, sagt Manfred Huber. Damit das gelingt, wird die Würzmischung mit Hilfe einer Marinadenspritze direkt in das Muskelfleisch injiziert.  Dann braucht es nur noch viel Leidenschaft, Geduld und Buchenholzrauch. Ganz so, wie es die Tradition eben will.  


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