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Freie Weidehaltung und handgemachter Schafkäse
Die meiste Zeit verbringen die Schafe auf der Weide. Nur über Nacht und bei schlechtem Wetter bleiben sie in dem direkt neben der Weide liegendem Freilaufstall. Dieser hat viel Platz und ist großzügig mit Stroh eingestreut, so dass die Tiere weich liegen können. Obwohl es heute wie verrückt regnet, bitten wir Barbara Neuhold, die Tiere nach draußen zu lassen. Die Schafe strömen nach draußen und beginnen zu grasen. So richtig scheint ihnen das nasse Wetter nicht zu gefallen, denn schon nach einer Weile sammeln sie sich wieder am Koppeleingang und warten darauf wieder in den Stall geführt zu werden.
Gemolken wird einmal am Morgen und am Abend. Das sind je nach Jahreszeit zwischen 200 und 250 Liter am Tag. Die Milch wird zweimal in der Woche abgeholt und zur genossenschaftseigenen Molkerei gebracht wo daraus Joghurt und Käse entstehen. Gisela Pottlacher, zuständig für Marketing und Qualitätssicherung, führt uns durch die Produktion. Als erstes werden heute die Schafkäse-Minis hergestellt. Dafür werden sie noch mit Hand und in Kräutern gerollt. Eine Maschine bekäme das bisher nicht so gleichmäßig hin, erzählt uns Gisela.
Neben den Minis ist heute auch Camembert an der Reihe. Wir schauen zu, wie die eingedickte Milch mit der Harfe gebrochen und dann in viele kleine Formen verteilt wird. Dort trennt sich die Molke vom Käsebruch und nimmt Form an. Daraus entstehen später in der Reifekammer zwei Camembert-Sorten. Die eine Sorte reift zwischen zehn bis vierzehn Tagen und entwickelt über diese Zeit den typischen weißen, samtigen Bezug. Er schmeckt klar und frisch. Der Würzige reift noch eine Weile länger und wird zwischendrin mit einer Rotschmierekultur eingestrichen. In den Reifekammern liegen neben den Camemberts auch große Hartkäse. Einer ist „s‘Bergschaf“, ein feinwürzig rotkulturgereifter Hartkäse. Er reift sechs Monate. „s‘Alte Schaf“ reift insgesamt sogar ein Jahr.
