Pölzer's Essig und Senf

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Das kleine Eggersdorf östlich von Graz ist ein ziemlich idyllisches Fleckchen Steiermark. Fast schon kitschig wird es, wenn man von der Hauptstraße Richtung Brodingberg abbiegt, und am Ende einer engen, kurvigen Straße plötzlich ein hübsch renovierter, alter Bauernhof, eingerahmt von Streuobstwiesen, auftaucht. Es ist das Reich von Tino Pölzer und seiner Familie. In den 90er-Jahren kauften der Kulturanthropologe und seine Frau Jaqueline das abgelegene Anwesen und starteten ihre landwirtschaftliche Karriere mit der Produktion von Bio-Essigen aus alten, regionaltypischen Apfelsorten. „Eigentlich nur für den Eigenbedarf, weil wir nicht gewusst haben, was wir mit dem ganze Streuobst machen sollen“, schmunzelt Tino. Die Essigproduktion lief gut und immer besser, also ließen die Pölzers ihren Betrieb 1996 biozertifizieren. „Auf eine gewisse Art und Weise waren wir hier in der Gegend schon Bio-Pioniere“, sagt Tino, „aber die Oststeiermark mit ihrer kleinstrukturierten Landwirtschaft, ihren Streuobstwiesen und der naturnahen Anbautradition ist für den Bio-Obstbau eigentlich auch prädestiniert.“ 


Die Bio-Essige, für die der Name Pölzer längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist, mögen Tinos erste große Liebe gewesen sein. Glücklicherweise aber nicht seine letzte. Denn gemeinsam mit seiner Frau, seinem Sohn und zehn Mitarbeitern, „die nach all den Jahren praktisch schon zur Familie gehören“, produziert Tino Pölzer in dem modernen Holzbau neben dem Wohnhaus auch feinsten Vonatur Bio Kren- und Vonatur Bio Hausmachersenf. Mit dem Senfmachen, erklärt er bei einem kurzen Rundgang, habe er eigentlich nur aus „Spaß an der Freud‘“ angefangen, heute ist es seine große Leidenschaft. 


„Weil ein wirklich guter Essig zwei Dinge braucht: Möglichst viele, unterschiedliche Apfelsorten von gesunden, vitalen und artenvielfältigen Bio-Streuobstwiesen. Und eine ausgedehnte Ruhe- und Reifezeit.“

Altes Handwerk, höchste Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien bei der Wahl der Rohstoffe und viel Liebe: Mehr, betont Tino, brauche es eigentlich nicht, um ein Spitzenprodukt herzustellen. Klingt einfach, ist es aber natürlich nur auf den ersten Blick. Den Weingeistessig, der für die Senfproduktion benötigt wird, stellen die Pölzers als einzige Produzenten Österreichs selbst her, Essig und Kräuter stammen ebenfalls aus der hauseigenen Produktion. Die hellen und dunklen Senfkörner bezieht Tino Pölzer aus Niederösterreich und dem Burgenland, den Honig von einem Imker aus der Gegend, den Kren aus dem Nachbarort St. Margarethen. „Den reiben wir sogar selbst!“, betont er stolz.


Noch sehr viel stolzer ist Tino aber auf eine antik anmutende Maschine, die sich am Ende der Produktionshalle befindet: ein Walzenstuhl aus den 1940er-Jahren. „Das ist mein allergrößter Schatz, und dass ich mit so einer Maschine heute immer noch arbeiten darf, ist schon sehr besonders“, sagt Tino. „Es gibt keine digitale Steuerung, keine digitalen Anzeigen. Man muss hören und spüren, ob die Maschine richtig läuft.“ 


In Tinos Wundermaschine aus den 40ern werden die Senfkörner – 75 Kilogramm benötigt er für eine Charge von 250 Kilogramm Senf – vorsichtig aufgebrochen. Ein besonders schonendes Verfahren, bei dem im Gegensatz zum Mahlen kaum Wärme entsteht. Danach wird die Maische angesetzt, indem Senfflocken, Wasser, Salz, Essig und Gewürze miteinander verrührt werden. Tino gibt dem Senf ausreichend Zeit, Aroma und Schärfe zu entfalten, bevor die Paste vermahlen wird. Dann heißt es noch einmal ruhen, bevor die Senfdelikatessen abgefüllt werden.


Apropos Ruhe: Die wird bei Familie Pölzer grundsätzlich großgeschrieben. „Mir ist es ein extrem großes Anliegen, dass bei uns ohne Stress und Hektik gearbeitet wird“, sagt Tino. „Auch, wenn noch so viel zu tun ist: Herumschreien oder hetzen, das gibt es bei uns im Betrieb nicht.“  Außerdem sei ihm eine ausgeglichene Work-Life-Balance seiner Mitarbeiter wichtig, denn nur so würden sie die Freude an der Arbeit nicht verlieren. „Nachhaltig zu arbeiten bedeutet für mich, nicht nur nachhaltig mit natürlichen Ressourcen umzugehen“, erklärt er, und deutet auf die Hackschnitzel- und Photovoltaikanlage neben der Produktionshalle. „Wir wollen auch dafür Sorge tragen, dass mit den Ressourcen unserer Mitarbeiter nachhaltig umgegangen wird.“


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