Tino Pölzer spaziert durch das taufrische, kniehohe Meer aus Dotterblumen, Sauerampfer und Löwenzahn direkt vor dem Verkaufs- und Verkostungsraum von Pölzer Spezialitäten im oststeirischen Brodingberg. Schnappt sich das Ästchen eines mannshohen Hochstammapfelbäumchens und wirft einen liebevoll-kritischen Blick auf dessen zarte, weiße Blüten. „Schauts her!“, ruft er und winkt uns zu sich. „Das ist ein acht Jahre altes Maschansker-Bäumchen, eine uralte Apfelsorte, ganz typisch für die Region. Aber bis dieser Baum das erste Mal wirklich trägt, vergehen 15 Jahre. Bei konventionellem Plantagenobst dauert es vielleicht ein Drittel so lang!“
Die Zeit, der größte Feind konventionell wirtschaftender Betriebe dieser tief im Obstanbau verwurzelten Region, ist Tino Pölzers größter Freund. Warum?
1990 kauften der Kulturanthropologe und seine Frau Jaqueline den idyllisch abgelegenen Hof nahe Graz, auf dem heute 23 verschiedene Gärungsessige aus regionaltypischen Apfelsorten hergestellt werden. Anfänglich produzierten die Pölzers Kräuteressige nur für den Eigenbedarf, trotzdem ließen sie ihren Betrieb bereits 1994 biozertifizieren. „Wenn man so will, dann gehören wir zu den Biopionieren“, lacht Pölzer und führt uns von seiner Streuobstwiese in die Produktionshalle.
Bei einem Spaziergang durch den 6-Mann-Betrieb wird uns schnell klar, was Pölzers Steirische Bioessige so einzigartig macht: Hier gehen uraltes Wissen über das Essigmachen, sowie höchste Sorgfalts- und Nachhaltigkeitskriterien bei der Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe eine unverwechselbare Symbiose ein. Und die schmeckt man auch tatsächlich, wie wir später noch erfahren werden. Vor der Abfüllanlage angekommen, erklärt uns Tino Pölzer aber erst einmal, dass jeder seiner Essige ein Cuvée aus unterschiedlichen Streuobst-Apfelsorten ist. Geliefert werden sie von Bio-Bauern aus der Umgebung, denen Pölzer unabhängig vom jährlichen Ernteertrag einen Fixpreis pro Kilo bezahlt. Vor Ort wird die Ware einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen.
Dann werden die die Äpfel gepresst und zu Most vergoren, der Trester wird kompostiert oder an Bauern und Jäger verschenkt. Gleich hinter der Abfüllstraße, in einem riesigen Tank, wird bei etwa 30 °C aus Apfelmost und fertigem Pölzer-Essig unter ständiger Sauerstoffzufuhr Essig. „Diese Essigmaschine ist das Herzstück unserer Produktion“, erklärt Herr Pölzer, während das Ungetüm im Hintergrund blubbert. „Alles, was wir für unseren Essig brauchen, sind guter Alkohol, unsere eigenen, arbeitsfreudigen Essigbakterien und ausreichend Sauerstoff“, sagt er. Nun ja: fast alles. Denn wenn die Bakterien die Alkoholmoleküle erfolgreich in Wasser und Essigsäure umgewandelt haben, lagern die Essige noch bis zu einem Jahr in Edelstahltanks oder Holzfässern, bevor sie filtriert und abgefüllt werden. Die Lagerung in Holzfässern soll einen bewussten Schwund durch Verdunstung erzielen. „So wird der Essig zähflüssiger und geschmacksintensiver.“
Intensiv sind sie tatsächlich, die glasklaren Kostproben, die Tino Pölzer zurück im Verkaufsraum auf unsere Handrücken träufelt. „Langsam auf der Zunge zergehen lassen!“ weist uns Pölzer zum langsamen Verkosten hin. Tatsächlich zerfließt der Apfelbalsamessig am Gaumen zu einer milden, runden, leicht süßlichen Würzessenz. Die Kunst, sagt der Bio-Essig-Pionier, liegt darin, einen Handwerks-Essig zu kreieren, der mit runder, milder Frucht und Säure überzeugt – ohne dabei sauer zu schmecken.
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Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
Das stetig wachsende Angebot an Origine Produkten wird durch individuelle Beratung und Workshops ergänzt. Transgourmet liefert zusätzlich zu den Produkten Inspiration und Hintergrundwissen.
Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
