Draußen auf dem Feld, wo nur das Quietschen unserer Gummisohlen auf dem regendurchtränkten Boden die Stille durchbricht und sich die unendlichen Weiten des Marchfeldes vom Herbst in den Winterschlaf wiegen lassen, lässt nichts erahnen, dass nur wenige Meter hinter uns das Leben tobt. Hier, im kleinen Ort Raasdorf am Stadtrand Wiens, wachsen tagein, tagaus geheimnisvolle Fadenwesen in Flaschen zu kleinen Gestalten, die wie einer Fabelwelt entsprungen scheinen: Bio-Kräuterseitlinge. Ziemlich einzigartige obendrein. Denn so, wie die schmackhaften Speisepilze im Marchfelder Traditionsbetrieb von Hannes Edlinger gezüchtet werden, kultiviert man sie in Europa nirgendwo sonst.
Was mit einem Besuch des Spargel- und Erdbeerproduzenten Edlinger im Pilzzucht-Mekka Südkorea seinen Anfang nahm, ist heute ein Bio-Pilzparadies auf 2.500 Quadratmetern Fläche. Auf dem Weg durch die von einem fein-erdigen Duft gefluteten Gänge der Produktionshalle huscht immer wieder ein hochgewachsener Mann mit wachen Augen und einem scheuen Lächeln auf den Lippen an uns vorbei. „Das ist Herr Lee“, erklärt uns Vertriebsleiter Andreas Trattnig. Dem umfassenden Know-how des zurückhaltenden „Schirmherrs“ der Marchfelder Bio-Edelpilze ist es zu verdanken, dass aus der mutigen Idee einer österreichischen Bio-Pilzzucht nach fernöstlichem Vorbild ein europäischer Pionier-Betrieb wurde. Die Anfänge 2006 waren nämlich alles andere als einfach. „Ingenieure aus Asien haben die Anlage hier zwar aufgebaut, aber wir wussten einfach nicht genug über diese hochsensible Kultivierung, die vielen Feinheiten, die man beachten muss“, erzählt Andreas. Als Lee Sung Kyung als Konsulent ins Marchfeld geholt wurde, wendete sich das Blatt.
Es gibt viele Gründe für die insgesamt 27 Mitarbeiter des Betriebs, stolz auf ihre tägliche Arbeit zu sein. Sämtliche Schritte der Kräuterseitlingsproduktion – von der Herstellung des Pilzmyzels in Reinraumhallen, über die Beimpfung des aus einer Getreide-Sägespäne-Mischung bestehenden Substrates, dem Nährboden der Pilze, bis hin zur Kultivierung, der Ernte und dem Verpacken – werden hausintern abgewickelt. Acht Wochen dauert es, bis aus einem unscheinbaren Pilzmyzel erst ein dichtes Pilzgeflecht und schlussendlich ein kleiner Flaschen-Garten aus bissfesten, leicht würzigen Seitlingen gewachsen ist.
„Die Pilze sind in diesem Stadium unterschiedlich groß, so wie es auch in der Natur wäre“, sagt Andreas. „Wir trennen aber die kleinen von den großen Pilzen, und erhalten so sowohl Mini-Seitlinge als auch richtig große, schön gewachsene Pilze.“ Diese so genannte Vereinzelung mit einem kleinen, an der Spitze gebogenen Messer ist, wie fast alles in Raasdorf, natürlich Handarbeit.
Rund eine Tonne Bio-Kräuterseitlinge können in nur einer einzigen Zuchtkammer zu Minis oder Maxis heranwachsen – vorausgesetzt, man lässt sie keine Sekunde aus den Augen. In den Klimakammern entscheiden nämlich bereits 0,5 °C zu viel oder zu wenig über Ernte oder Totalausfall. Die dickbäuchigen Schneemännchen vor uns, die ihre braunen Kappen bei wohlig warmen 17 °C und 96 % Luftfeuchtigkeit fröhlich gen Decke recken, mögen robust und anspruchslos wirken. In Wahrheit aber sind sie kleine Diven, die zu jeder Zeit vollste Aufmerksamkeit und Sorgfalt einfordern.
Mindestens genauso bedeutend wie der sorgfältige Umgang mit ihren schmackhaften Schützlingen ist für die Raasdorfer Pilzspezialisten der sorgfältige Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen. „Wir verwenden ausschließlich unbehandeltes Holz für die Produktion der Sägespäne, die neben regionalem Bio-Weizen, -Zuckerrüben, -Mais und -Erbsen das Substrat für die Kultivierung bilden“, erklärt Andreas. Die Zucht PET-Flaschen, die nach der Ernte gereinigt und wieder mit Substrat befüllt werden, stellt zudem sicher, dass kein unnötiger Plastikmüll anfällt – so wie bei konventionellen Zuchten, in denen mit Substratbeuteln gearbeitet wird. Und ganz im Sinne eines geschlossenen Kreislaufes finden auch die ausgeblasenen Substratreste aus den Flaschen finden Verwendung – sie werden als hochwertiger biologischer Pflanzendünger für den Obst- und Gemüseanbau eingesetzt.
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