Transgourmet Vonatur -
VONATUR AUS GUT

Transgourmet Vonatur verfolgt mit diesen Produkten höchste Nachhaltigkeitsziele und bietet spürbaren Mehrwert bis zum Gast.

Nachhaltige Landwirtschaft auf 1.000 Hektar

Sie stellt sich als Daniela vor und schüttelt uns die Hand. Ihr kräftiger Händedruck verrät, dass sie harte Arbeit gewohnt ist. Diese Frau ist Vollblutbäuerin und sprüht nur so vor Energie. Eine Energie, die uns sofort in ihren Bann zieht. Schon als Mädchen, war sie lieber auf dem Feld als in der Schule, erzählt sie uns. Ihren ersten Traktor hat sie bereits mit sechs Jahren gefahren und seitdem eine Vorliebe für Maschinen entwickelt.

Sie zeigt auf eine der riesigen Erntemaschinen. „Das ist die beste Maschine der Welt. Aus Deutschland. Die Deutschen mögen in manchen Dingen ja komisch sein, aber Maschinen bauen – das macht ihnen keiner nach. Die sind zuverlässig, schnell und präzise.“

Die großen Maschinen sind nötig, um die beeindruckende Fläche von 1.000 Hektar zu bewirtschaften. 750 Hektar gehören der Familie selbst und liegen im „Val d Orcia“. 2016 haben sie zudem 250 Hektar in der Nähe von Siena für den Anbau von Bio-Weizen dazu gepachtet.

Die Erde hier ist sehr kompakt und lehmig, erklärt uns Daniela. Um trotz des kargen Bodens ertragreiche Ernten einzufahren, verwenden viele Bauern Kunstdünger. Das aber laugt auf Dauer den Boden immer mehr aus. Aus diesem Grund arbeitet sie selbst nach dem Prinzip der Dreifelderwirtschaft. Das bedeutet, dass die gesamte Fläche in drei Teile geteilt ist und der Weizenanbau auf diesen Flächen rotiert. Je nach Bodenbeschaffenheit gibt es verschiedene Möglichkeiten. Auf einem guten Boden kann im jährlichen Wechsel Weizen und Klee gepflanzt werden. Ein schwierigerer Boden braucht mehr Regenerationszeit, so dass dem Weizen vier bis fünf Jahre Luzernenanbau folgen.

Um die Bodenfruchtbarkeit noch weiter zu verbessern, lässt Daniela auf den Grünlandflächen ihre eigene Schafherden weiden. Das, was die Schafe auf den Weiden hinterlassen, düngt so den Boden auf natürliche Weise. Inzwischen können die Panareses durch diese Arbeitsweise komplett auf Düngerzukauf verzichten. Schritt für Schritt wird der gesamte Betrieb auf eine nachhaltige Landwirtschaft umgestellt. Ein Teil der Flächen wird seit 2016 zudem biologisch bewirtschaftet.

Die Mühe lohnt sich, denn die Qualität des Weizen ist hervorragend, wie uns Daniela zeigt. Zwar sind die Ähren aufgrund des bisher sehr trockenen Sommers kleiner, aber dafür gesund und kräftig und die Körner proteinreich.

Der Kreislaufgedanke zieht sich von den Schafen und Bienenkästen zwischen den Feldern, weiter bis zur Haltung eigener Schweinen der Rasse Cinta Senese. Zum einen landet auch ihr Mist als Dünger auf den Feldern, zum anderen werden die Tiere mit den Pastaresten aus der Manufaktur gefüttert. Die Schweine sind entsprechend wohlgenährt. Bis zu drei Jahren dürfen sie leben. Ihr Fleisch wird zu Wurst und Schinken verarbeitet und im familieneigenen Restaurant verwendet.

„Es ist einfach logisch, in Kreisläufen zu denken. Das ist nicht nur besser für das gesamte Ökosystem, sondern auch im Sinne der zukünftigen Generationen. Wenn ich einmal gehe, dann möchte ich etwas Gutes für meine Kinder hinterlassen.“

Die Familie ist Daniela überhaupt sehr wichtig. Alle Familienmitglieder sind fest im Unternehmen verwurzelt. Da ist ihr Sohn Valentino und ihr Neffe Marco, die sie beide in der Landwirtschaft unterstützen. Ihr Sohn Alessio ist wiederum für die Pastamanufaktur und die Vermarktung zuständig.

Aus den anfangs zehn Minuten Gespräch ist inzwischen ein halber Tag geworden. Der Magen knurrt und Daniela lädt uns kurzerhand zum Mittagessen mit der ganzen Familie ein. Es gibt Pasta. Die eigene. Was sonst!

Wie aus dem Weizen diese großartig schmeckende Pasta wird, erfahren wir in der Manufkatur, wo wir mit Orlando Esposito, dem Pastameister, bekannt gemacht werden. An die 5.000 kg werden hier täglich unter seiner Verantwortung hergestellt. Heute ist Produktionstag für „Pici“, die berühmteste Pastasorte der Manufaktur.

„Die Arbeit des Pastameisters ist sehr wichtig, aber noch wichtiger ist der Rohstoff.“ beginnt Orlando unser Gespräch. Der Hartweizen der Familie Panarese ist seiner Meinung nach der beste. Er ist besonders proteinreich, was wichtig für die Bindung des Teiges ist. Zu Grieß gemahlen wird er in einer Mühle in Florenz.

Außer Wasser der naheliegenden Quelle „L’acqua del Vivo“ wird dem Grieß nichts weiter hinzugefügt. Es ist reich an mineralischen Salzen und kalkarm. Doch genau hierin besteht die Kunst – das Verhältnis von Gries und Wasser muss genau aufeinander abgestimmt sein. Für die Pici bedeutet das einen Wasseranteil von 28%. Der Teig darf weder zu feucht, noch zu trocken sein, sondern muss genau die richtige Elastizität haben, um gleichmäßig und ohne Bruch ausgezogen werden zu können.

Das bringt uns zum Herzstück der Produktion – der Bronzeziehform. Für jede Pastasorte gibt es eine eigene. Orlando zeigt uns eine der Formen. Sie ist so schwer, dass zwei Männer sie nicht vom Boden heben können. Mit einer Bronzeform zu arbeiten ist aufwendiger, weil sie nicht nur schwerer ist, sondern auch mühsamer zu reinigen. Dennoch würde das hier niemand in Frage stellen. Denn, der Teig darf beim Ausziehen nicht brechen. Dafür muss die Form eine konstant warme Temperatur haben. Stahl hat diese Eigenschaft nicht, Bronze sehr wohl – so die Aussage von Orlando.

Zu Beginn der Produktion ist die Form noch nicht ausreichend erwärmt, so dass die erste Charge meist brüchig ist und aussortiert wird. Das freut die Cinta Senese Schweine, die mit den Bruchresten gefüttert werden.

Hat die dann die richtige Temperatur erreicht und kommt der Teig gleichmäßig, wird er geschnitten und portioniert. Direkt vom Band nimmt Orlando ein paar Pasta in die Hand und reicht sie uns. „Probiert mal“ sagt er „Die kann man so essen.“ Wir kosten und in der Tat schmecken die Nudeln angenehm herzhaft und leicht salzig. „Das ist die perfekte frische Pasta“, sagt Orlando. Ab jetzt ist jeder Moment entscheidend. Um die Pasta haltbar zu machen und dennoch die Qualität zu erhalten, kommt es auf das richtige Trocknungsverfahren an.

Nach dem Portionieren geht es für drei Minuten durch eine 80 Grad heiße Trockungsstrasse. Dies bereitet auf die eigentliche Trocknung vor, welche in speziellen Trocknungskammern stattfindet und in sechs Phasen verläuft. Nach und nach wird die Temperatur in den Kammern erhöht und gleichzeitig die Luftfeuchtigkeit gesenkt.

Am Ende der Trocknung von bis zu 24 Stunden, sind der Pasta mehr als die Hälfte des Wassers entzogen. Diese langsame, schonende Trocknung sorgt dafür, dass die Pasta beim Kochen nicht bricht, gut quillt und bissfest bleibt. Eine weitere Besonderheit ist die sehr lange Kochzeit der Nudeln zwischen 15 und 20 Minuten. Für die Pici sind es sogar 25 Minuten.

Dass hier alle mit absoluter Leidenschaft und Überzeugung dabei sind, zeigt sich im Stolz für dasfertige Produkt. Gegessen wird ausschließlich die eigene Pasta. Ob zum täglichen Mittagessen oder auch auswärts. Orlando z.b. verreist nie ohne eine Packung „Pasta Panerese“ im Gepäck.

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