Bio Pasta Panarese aus der Toskana

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Im malerisch gelegenen „Val d’Orcia“ (Orciatal), im Herzen der Toskana, liegt die Pastamanufaktur der Familie Panarese. Sie ist umgegeben von den für die Landschaft typisch goldfarbenen Weizenfeldern. Es ist Anfang Juli und überall wird emsig die Ernte eingefahren. Auf einem dieser Felder sind wir mit Daniela Panarese verabredet. Gemeinsam mit ihrer Familie baut sie seit den 80-er Jahren Hartweizen an.  


Zuerst sehen wir nur einen riesigen Traktor auf uns zufahren. Er hält an und eine kleine Frau springt mit einem Satz aus dem Fahrerhäuschen. Gestikulierend kommt sie auf uns zu gelaufen. Sie hätte heute nicht viel Zeit, sagt sie, da sie unbedingt mit der Ernte fertig werden müssen. 


Sie stellt sich als Daniela vor und schüttelt uns die Hand. Ihr kräftiger Händedruck verrät, dass sie harte Arbeit gewohnt ist. Diese Frau ist Vollblutbäuerin und sprüht nur so vor Energie. Eine Energie, die uns sofort in ihren Bann zieht. Schon als Mädchen, war sie lieber auf dem Feld als in der Schule, erzählt sie uns. Ihren ersten Traktor hat sie bereits mit sechs Jahren gefahren und seitdem eine Vorliebe für Maschinen entwickelt. 


Um die Bodenfruchtbarkeit des doch sehr kargen Bodens zu erhalten, arbeitet Familie Panarese nach dem Prinzip der Dreifelderwirtschaft. Zusätzlich dazu lässt Daniela auf den Grünlandflächen ihre eigene Schafherde weiden. Das, was die Schafe auf den Weiden hinterlassen, düngt so den Boden auf natürliche Weise. Inzwischen können die Panareses durch diese Arbeitsweise komplett auf Düngerzukauf verzichten. Schritt für Schritt wird der gesamte Betrieb auf eine nachhaltige Landwirtschaft umgestellt. Ein Teil der Flächen wird seit 2016 zudem biologisch bewirtschaftet. Die Mühe lohnt sich, denn die Qualität des Weizens ist hervorragend, wie uns Daniela zeigt. 


„Es ist einfach logisch, in Kreisläufen zu denken. Das ist nicht nur besser für das gesamte Ökosystem, sondern auch im Sinne der zukünftigen Generationen. Wenn ich einmal gehe, dann möchte ich etwas Gutes für meine Kinder hinterlassen.“ sagt Daniela.

Aus den anfangs zehn Minuten Gespräch ist inzwischen ein halber Tag geworden. Der Magen knurrt und Daniela lädt uns kurzerhand zum Mittagessen mit der ganzen Familie ein. Es gibt Pasta. Die eigene. Was sonst!


Wie aus dem Weizen diese großartig schmeckende Pasta wird, erfahren wir in der Manufkatur, wo wir mit Orlando Esposito, dem Pastameister, bekannt gemacht werden. An die 5.000 kg werden hier täglich unter seiner Verantwortung hergestellt. Heute ist Produktionstag für „Pici“, die berühmteste Pastasorte der Manufaktur.


„Die Arbeit des Pastameisters ist sehr wichtig, aber noch wichtiger ist der Rohstoff.“ beginnt Orlando unser Gespräch. Der Hartweizen der Familie Panarese ist seiner Meinung nach der beste. Er ist besonders proteinreich, was wichtig für die Bindung des Teiges ist. Zu Grieß gemahlen wird er in einer Mühle in Florenz. 


Außer Wasser der naheliegenden Quelle „L’acqua del Vivo“ wird dem Grieß nichts weiter hinzugefügt. Es ist reich an mineralischen Salzen und kalkarm. Doch genau hierin besteht die Kunst – das Verhältnis von Gries und Wasser muss genau aufeinander abgestimmt sein. 


Das bringt uns zum Herzstück der Produktion – der Bronzeziehform. Für jede Pastasorte gibt es eine eigene. Orlando zeigt uns eine der Formen. Sie ist so schwer, dass zwei Männer sie nicht vom Boden heben können. Mit einer Bronzeform zu arbeiten ist aufwendiger, weil sie nicht nur schwerer ist, sondern auch mühsamer zu reinigen. Dennoch würde das hier niemand in Frage stellen. Denn, der Teig darf beim Ausziehen nicht brechen. Dafür muss die Form eine konstant warme Temperatur haben. Stahl hat diese Eigenschaft nicht, Bronze sehr wohl – so die Aussage von Orlando. 


Hat die Form die richtige Temperatur erreicht und kommt der Teig gleichmäßig, wird er geschnitten und portioniert. Direkt vom Band nimmt Orlando ein paar Pasta in die Hand und reicht sie uns. „Probiert mal“ sagt er „Die kann man so essen.“ Wir kosten und in der Tat schmecken die Nudeln angenehm herzhaft und leicht salzig. „Das ist die perfekte frische Pasta“, sagt Orlando. Ab jetzt ist jeder Moment entscheidend. Um die Pasta haltbar zu machen und dennoch die Qualität zu erhalten, kommt es auf die richtige Trocknung an, die bis zu 24 Stunden dauert.


Dass hier alle mit absoluter Leidenschaft und Überzeugung dabei sind, zeigt sich im Stolz für dasfertige Produkt. Gegessen wird ausschließlich die eigene Pasta. Ob zum täglichen Mittagessen oder auch auswärts. Orlando z.b. verreist nie ohne eine Packung „Pasta Panerese“ im Gepäck. 


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