Bio Olivenöl aus Istrien

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Kroatien. Die Sonne strahlt, die Wärme tut gut. Es ist früher Nachmittag an einem wunderschönen, sonnigen Herbsttag im September als wir das Haus von Familie Ipša im kleinen Ort Ipši mit nur 16 Einwohnern im nördlichen Teil Kroatiens erreichen. Aber die Wärme ist nicht nur durch die Sonne spürbar, denn wir werden sehr warmherzig von Irina Ipša und ihrem Sohn Ivan begrüßt. „Setzt euch erstmal. Bevor wir rauf in den Olivenhain fahren dürft ihr die Oliven gleich mal kosten.“ 


Irina und Klaudio Ipša beschäftigten sich 1998 das erste Mal mit dem Thema Olivenöl. Klaudio merkte aber schnell, dass das Thema kein leichtes ist und machte daher eine Ausbildung zum mediterranen Agrarbiologen. 2003 fiel dann die Entscheidung, sich ausschließlich der Landwirtschaft - hauptsächlich der Oliven - zu widmen, aber auch Wein, Obstbäume und Trüffel interessieren die Familie seither auf insgesamt 27 Hektar. Das Unternehmen ist ein klassisches Familienunternehmen. Auch ihr Sohn Ivan ist bereits voll in das Geschäft seiner Eltern integriert und wie sein Vater ein liebenswerter Olivenöl-Verrückter. Vor drei Jahren fiel dann die Entscheidung nicht mehr nur naturnahe zu arbeiten, sondern den gesamten Betrieb auf biologische Landwirtschaft umzustellen.


Wir schwingen uns auf einen kleinen Anhänger, der von Ivans Quad gezogen wird und es geht auf den extrem steilen Hang zu einem der Olivenhaine. Gleich zu Beginn erzählt uns Ivan, dass es bei ihnen eine Tradition oder sogar einen Mythos gibt: Seine Großmutter hat immer gesagt, dass Oliven nie feucht geerntet werden dürfen, da es ansonsten im nächsten Jahr keine qualitative oder sogar gar keine Ernte gibt. Das befolgen sie bis heute. Auch weil es schwieriger ist, die Oliven, die ja zum Teil noch unreif sind, im nassen Zustand von den Sträuchern zu bekommen. „Und ohne dabei nicht vollkommen nass zu werden“, lacht Ivan. 


Die Ernte erfolgt generell mit motorisierten Maschinen, mit denen die Olivensträucher geschüttelt werden und so die Oliven auf die darunter ausgebreiteten Netze fallen und eingesammelt werden. Dann werden die Äste und Blätter noch mit einem sanften Luftdruck von den Oliven getrennt.


„Bei uns passt einfach alles zusammen“, sagt Ivan. „Unser Boden, das Klima und ganz speziell, dass um uns herum nur Natur ist. Keine Chemie, keine Industrie, einfach nur Natur.“

Absolut wichtig sind der richtige Zeitpunkt der Ernte und wie schnell die Oliven vom Baum zur Presse transportiert werden. Um das schnell zu schaffen fährt Ivan in der Hochsaison bis zu zwei Mal pro Tag zur Presse, wo die Oliven gewaschen und gepresst werden. In der Zentrifuge werden dann Öl, der Olivenkuchen und die Kerne separiert. Die Kerne werden im Sinne der Nachhaltigkeit zur Energiegewinnung wiederverwendet.


Junges Olivenöl ist nicht wie Wein. Denn je jünger, desto interessanter und geschmacksintensiver wird es. Am besten schmeckt es, wenn es gerade gepresst wurde. „Zuerst riecht es wie frisch geschnittenes Gras, richtig „grün“ sozusagen“, sagt Ivan. „Wir starten eine Woche früher mit der Ernte, das macht den großen Unterschied.“


Jetzt heißt es warten, denn erst in 1,5 h können wir das Öl verkosten. Die Farbe vom Öl wird extrem Grün und wenn es fertig ist schmeckt es grasig frisch, leicht herb und nach ein paar Sekunden macht sich im Gaumen eine leichte Schärfe breit. Ivan ist zufrieden. Dann geht es wieder ab nach Hause, wo auch Klaudio immer eine Qualitätsprobe vom frischen Öl macht.


Am Schluss fragen wir Ivan noch, was das Schönste an seinem Job ist. „Wenn du im Februar im Urlaub viel schlafen kannst, weil das kommt in der Erntezeit definitiv zu kurz“ lacht Ivan.


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