Voralpen Strohschwein Wurst- und Fleischspezialitäten

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Wenn sich die Sonne langsam über dem Inn erhebt und der Schärdinger Hauptplatz, mit seinen farbenprächtigen Häusern, zum Leben erwacht, ist es im familiengeführten Fleischverarbeitungsbetrieb Feichtinger bereits Zeit für eine kurze Frühstückspause. Denn seit fünf Uhr morgens herrscht hier in den Produktionsräumen an der Grenze zu Bayern schon ein reges Treiben.  


Täglich in den frühen Morgenstunden wird jenes Frischfleisch angeliefert, das von rund 25 Produktionsmitarbeitern im Laufe des Tages zu hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet wird. „Ausschließlich österreichisches Qualitätsfleisch darf es sein, vorwiegend aus der Region Innviertel“, da sind sich Inhaber Johann Feichtinger und Geschäftsführer Gerhard Schmid einig.  


Durchaus verständlich ist es also, dass für die Transgourmet Vonatur Wurst-, Speck- und Schinkenspezialitäten ausschließlich Fleisch vom Voralpen Strohschwein verwendet wird. Denn hier kann man sich sicher sein, dass die Tiere von Bauern aus Ober- und Niederösterreich kommen und auf den einzelnen Höfen besonderer Wert auf eine artgerechte Haltung auf reichlich Stroh gelegt wird.  


Ganz klar, Tierwohl steht beim Voralpen Strohschwein an oberster Stelle. Vom Stall bis zur Schlachtung haben die Schweine eine stressfreie Zeit – denn diesen Luxus merkt man an der Fleischqualität und natürlich im Geschmack. Apropos Geschmack: Gemäß dem Firmenslogan „Weil’s ned wurscht is, wos in da Wurst is!“ ist es für Inhaber Johann Feichtinger selbstverständlich, dass der Geschmack seiner Produkte ausschließlich durch hervorragende Fleischqualität, handwerkliches Können und einer geheimen Gewürzmischung, die noch von seinen Eltern stammt, entsteht. „Geschmacksverstärker haben in meinen Produkten nichts verloren.“, erzählt er und zeigt dabei auf die kleinen Säcke mit den einzelnen Gewürzkomponenten.  


Handwerkliches Können beweisen auch die 25 Mitarbeiter, die in der Produktion beschäftigt sind. Als wir Markus Huber, der selbst einen Bauernhof im Nebenerwerb bewirtschaftet, beobachten, wie er die frisch angelieferten Schweinehälften in einzelne Teile zerlegt, merkt man, dass jeder Schnitt mit dem scharfen Messer mit äußerster Präzession und Sicherheit durchgeführt wird. Geduldig zeigt er uns die einzelnen Arbeitsschritte und erklärt stolz, welche Fleischteile sich beispielsweise für Backschinken, Käsekrainer oder Bratwürstel eignen.  


Auf die Frage hin, was mit den vermeintlichen Fleischabfällen passiert, antwortet Herr Schmid etwas verwundert: „Bei uns gibt es keine Abfälle - wir verwerten, gemeinsam mit externen Partnern, jedes einzelne Teil des Schweins. Denn für uns bedeutet Nachhaltigkeit nicht, nur die Edelteile des Schweins zu verwenden, sondern möglichst viele Komponenten sinnvoll zu verarbeiten.“  Aus der Schwarte wird also Gelatine produziert, die Knochen und Fette werden zu Schmiermittel weiterverarbeitet und die übrigen Schlachtabfälle werden in einer Biogasanlage als Substrat eingesetzt.  


Einen Produktionsraum weiter werden derweil schon die ersten Frankfurter am heutigen Tag hergestellt. Geschäftsführer Gerhard Schmid, der selbst seit 32 Jahren Metzgermeister ist, erklärt uns die einzelnen Produktionsschritte. Vom sogenannten „Wolfen“, also dem Zerkleinern der Fleischstücke und dem gleichzeitigen Separieren des Bindegewebes, über die Bräterzeugung, bis hin zur Füllung der Würste, für die ausschließlich Naturdarm verwendet wird. Sorgfältig aufgefädelt in Reih und Glied werden die Frankfurter nun getrocknet, anschließend kurz über Buchenholz geräuchert und danach noch circa eine halbe Stunde gekocht, bis die Kerntemperatur 72°C erreicht hat. Nach einer kurzen Dusche ist es dann endlich soweit – Inhaber Johann Feichtinger öffnet die Türe zur Räucherkammer, kneift kurz die Augen aufgrund des Wasserdampfs, der ihm entgegenkommt, zusammen und fängt verschmitzt an zu lächeln. „Ein Würstel muss knacken wenn man es auseinanderbricht, es muss a Häuberl machen und darf nicht safteln!“ und demonstriert uns auch gleich den Qualitätsbeweis. Nach einer kleinen Kostprobe der sogenannten „Kesselheißen“ sind wir uns einig – frischer und knackiger geht’s gar nicht.  


Als anschließend noch weitere Spezialitäten wie Backschinken, Bratwürstel und Käsekrainer mit der gleichen Sorgfalt und Begeisterung gegenüber den Rohstoffen hergestellt werden, sticht uns ein Detail sofort ins Auge. Denn bei Feichtinger werden für die Knacker keine gewöhnlichen, silbernen „Klammerl“ als Verschluss verwendet, sondern stattdessen Goldene. Auf die Frage hin, warum das denn so sei, antwortet Johann Feichtinger stolz: „Weil das unser goldenes Produkt ist. Weil wir wirklich stolz auf unsere Spezialitäten sind. Und das sollen unsere Kunden auch sehen.“  


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