Holländische Austern und Bio Miesmuscheln

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Eine kühle Brise weht uns entgegen, als wir vor dem Büro von Vette & Verhaart BV (Qualimer) aus dem Auto steigen. Es riecht salzig und angenehm nach Muscheln und Seetang. Jan-Willem Vette, Direktor von Vette & Verhaart BV, macht uns auf und führt uns eine steile Treppe nach oben in das Büro. Also wir zum Besprechungsraum nach hinten gehen, können wir durch eine große Glasscheibe schon einen ersten Blick in die Produktion erhaschen. Vorab gibt es eine Tasse Kaffee und dann geht es auch schon los mit unserem Rundgang. 


„Wir sind eigentlich eine Saubermacherei“ sagt Jan-Willem. Was er damit meint ist, dass die Muscheln vom Sand und allen anderen Dingen wie z.B. leeren Schalen, Steinen oder Schalentieren - dem „Bart“ - befreit und dann gespült werden. 40 bis 60 Tonnen pro Tag werden so gereinigt und danach nach ihrer Größe sortiert. Mehr als 1 Million Kubikmeter Meerwasser sind bei diesem Prozess pro Jahr im Umlauf. 90% davon wird anschließend gesammelt und wieder ins Meer geleitet, ein geschlossener Kreislauf also. 


Nach dem Reinigen ist es besonders wichtig, den Muscheln wieder Ruhe zu gönnen, denn durch den Vorgang sind die sensiblen Lebewesen nun etwas gestresst. Dafür werden sie in sauberem Meereswasser gelagert. Bei 2 bis 4 Grad fühlen sie sich wohl, was man dann auch an der Qualität merkt. Die Muscheln werden in der Züchterei von Vette & Verhaart BV (Qualimer) gezüchtet. Allerdings lässt sich die Miesmuschel nicht im eigentlichen Sinne züchten, sondern wird sozusagen im Freiwasser durch weibliche und männliche Muscheln befruchtet. Die Muschel ernährt sich von Plankton und ist mit ca. 1,5 Jahren ausgewachsen. 


„Bio Muscheln, das heißt 100% Rückverfolgbarkeit“ sagt Jan-Willem. „Das sind unsere Muscheln. Von der Züchtung bis zur Auslieferung, das garantieren wir.“

Am Nachmittag dürfen wir erleben, was es heißt auf einem Fischer-Boot mitzufahren. Um Halb Vier legt unser Boot vom Hafen in Yerseke ab und steuert mit 7,3 Knoten das offene Meer an. „Jeden Tag wird gefischt“, sagt Chris, der seit 10 Jahren Fischer ist. Das ist je nach Saison dann unterschiedlich viel, insgesamt aber ca. 4 bis 6 Mio. Kilogramm werden von Ende Juli bis Anfang März gefischt, wobei Juli und August die Hochsaison der schönen Köstlichkeiten ist. Er erzählt uns, dass er mag was er tut. Das Meer, die Freiheit – das gefällt ihm sehr.  


Der Kapitän steuert ein für uns nicht erkennbar abgegrenztes Areal - eine Parzelle - an, das Jan-Willem gehört und wo sein Team die Muscheln mit Hilfe von Netzen herausfischt. 100.000 kg gewachsene Muscheln befinden sich auf ca. 1 ha. Wenn es zu viele Muscheln sind, wachsen sie nicht richtig, weil ja zu viele Münder essen und groß werden müssen. Chris fährt gekonnt das Netz aus und wenige Sekunden später holt er bereits die erste Ladung Muscheln aufs Schiff. 


Am Ende unserer Tour besuchen wir noch die Austern-Becken und dürfen ganz frische verkosten. Die Qualität der Austern erkennen die Profis am Klang: klingt es beim Zusammenklopfen von zwei Austern hell sind sie gut, klingt es dumpf muss man sie aussortieren. Die Felsenauster schmeckt zart und ist sehr fein im Geschmack mit einer dezenten Gurken-Note. Die Belon Auster ist eher kräftig im Geschmack mit einer starken Gurken-Note. Das Salzwasser schmeckt frisch und der Muschel-Geschmack bleibt noch lange auf der Zunge und erinnert uns immer wieder an den tollen Tag. 


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