Mandl’s Bio Ziegenkäse

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„Schnell kommt in den Melkstand, dann könnt ihr das Melken noch filmen“ ruft uns Michael, der Landwirt, zu als wir gerade auf dem Hof ankommen. Es ist 6.30 Uhr in der Früh. Die mehr als 200 Ziegen sind bereits fast alle gemolken. Michael scheint förmlich unter Strom zu stehen, denn Donnerstag ist ein wichtiger Produktionstag auf dem Hof, an dem das gesamte Sortiment hergestellt wird. 


Vom klaren, morgendlichen Sommerlicht gehen wir in den Stall, der von warmem Licht durchflutet wird. Ein faszinierendes Ensemble eröffnet sich uns. Auf der linken Seite ist ein moderner Karussell-Melkstand, auf der rechten Seite eine Gruppe Ziegenböcke und geradeaus Ziegenmütter mit ihren Kitzen. Zwei davon sind gerade mal einen Tag alt. Automatisch beginnen wir zu flüstern. Dieses Spannungsfeld zwischen Hektik, Effizienz und immer wieder Momenten der totalen Ruhe, wird sich durch den ganzen Tag ziehen.  


Michael ist hier auf dem Hof groß geworden. Gemeinsam mit seiner Partnerin Antonia betreibt er den Betrieb nun seit fünf Jahren.  


Vom Melkstand mit angeschlossenem „Alt-Stall“ gehen wir hinüber zu einem schönen Holz-Neubau, dem eigentlichen Ziegenstall. Er ist groß, hell und luftig. Drinnen warten uns die mehr als 200 Tiere. Neugierig und erwartungsvoll werden wir betrachtet. Nach dem Melken ist Fressen angesagt – das wissen alle Tiere ganz genau. 


Als Michael die Silage auf dem Futterband verteilt stürzen sich die Ziegen darauf. Antonia erklärt uns ihr Fütterungskonzept. Weidegras, Heu, Silage und selbst gequetschtes Getreide. „Wir füttern stark auf Inhaltsstoffe, um aus der Milch die beste Käsequalität zu bekommen.“ Davon, dass die beiden scheinbar alles richtig machen, können wir uns später geschmacklich selbst überzeugen. Michael serviert uns mit Stolz und einem Augenzwinkern frische, aber bereits heruntergekühlte Ziegenmilch in einem großen Rotweinglas. Die Milch schmeckt sehr rein. Sie ist etwas süßlicher als Kuhmilch und hat gleichzeitig einen angenehmen Salzhauch.  


 Wir sprechen über das Wesen der Ziegen. „Mit Ziegen kannst du nur auf freiwilliger Basis arbeiten“ sagt Antonia und lacht. Ziegen seien Diven, die beim Futter sehr stark selektieren und Draufgänger was Zäune und scheinbare Hindernisse angeht. Wie zum Beweis stehen drei Ziegen außerhalb des Gatters im Stall, direkt bei uns und demonstrieren uns mit ziemlicher Coolness wer hier das Sagen hat. 


Über eine Holzbrücke können die Ziegen zu jeder Zeit auf die Weide. Ob die Ziegen eine Empfindung für den fantastischen Ausblick von ihrer Weide haben, wissen wir nicht. Wir selbst geniessen den fast endlosen Blick über die „Bucklige Welt“ im Süden. Im Westen können wir bis zu den noch Schnee bedeckten Bergen der Alpen schauen.  


„Kernfaktor des Betriebes ist das Kreislaufdenken. Ich muss alles was ich tue mit einem großen Ganzen verbinden.“

An die Ziegenweide grenzt eine Wiese mit einem ungemähten Teilstück voller Gräser, Kräuter und Wiesenblumen. Interessiert fragen wir Antonia danach. Voller Begeisterung erzählt sie uns, dass dies ihre Bienenwiese sei. Für Antonia und Michael ist das Kreislaufdenken ein Kernfaktor ihres Betriebes. Bio ist für die beiden eine innere Haltung. Dass es dafür ein Label gibt, ist schön, aber nicht der eigentliche Antrieb. 2015 gewannen sie für ihr ganzheitliches Hofkonzept den Österreichischen Klimaschutzpreis. Beide versuchen alle Aspekte auf dem Ziegenhof ökologisch zu optimieren. Das reicht von der eigenen Photovoltaik-Anlage bis zur Milch-Pasteurisierung, die hier nicht wie üblich mit Strom betrieben wird, sondern mit einer Warmwasserheizung, die wiederum mit 100% eigenem Waldhackgut erhitzt wird. 


Die Hofkäserei liegt unmittelbar zwischen dem großen Hauptstall und dem Melkstand. Hier werden verschiedene Ziegen-Frischkäse hergestellt. Neben dem hervorragenden Geschmack der Produkte fällt sofort auch die Produktästhetik ins Auge. Die Käse sind in farbenfrohen Bergblumen, Schnittlauch oder Pfeffer gerollt. Man sieht den Zutaten die hohe Qualität förmlich an. Für die ebenso leckeren in Kürbiskernen gerollten Ziegenkäsebällchen haben Michael und Antonia lange nach der besten Kürbiskernqualität gesucht. Stolz schüttet uns Michael ein paar der Kerne auf die Hand und sagt „probiert mal, bessere bekommt ihr nirgends“.  


Es ist diese Mischung aus Detailversessenheit und dem Blick für das Große und Ganze, der uns hier auf dem Ziegenhof fasziniert. Für Antonia und Michael gehört zu einem perfekten Ziegen-Frischkäse einfach alles dazu. Das beginnt bei der Haltung der Ziegen, geht weiter über die Futterqualität bis hin zur Verwendung der allerbesten Gewürze und Zutaten. Bio hört hier nicht bei den Richtlinien auf, sondern zieht sich als ganzheitlicher Gedanke durch alle Bereiche. Das alles geschieht mit unglaublich hohem Tempo und Leidenschaft. Selbst den Traktor fährt Michael schneller als andere. Und wenn Antonia auf dem Quad zum Nachbarbauern rast, bei dem die Jungtiere untergebracht sind, wird deutlich, dass die beiden trotz der hohen Arbeitsbelastung auch immer Freude am Moment haben.  


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