Lesbos Schaf-und Ziegenkäsespezialitäten

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Jeder kennt den weltberühmten griechischen Feta-Käse, aber nur wenige wissen, dass dieser seinen Ursprung unter anderem auf der Insel Lesbos hat. Die Tradition des in Salzlake gereiften „Scheiben-Käse“ (das griechische Wort für Scheibe heißt Feta) wird dort seit Jahrhunderten praktiziert und ist eng mit den Menschen, ihrer Lebensart und der Natur der Insel verbunden. Lesbos ist die einzige griechische Insel, die die herkunftsgeschützte Bezeichnung verwenden darf.  


Olivenbäume prägen das Landschaftsbild, dazwischen weidende Schaf- und Ziegenherden. Kleine Fischerdörfer säumen die Küste. Alte Pick-Ups tuckern über holprige Straßen. Es ist ein bisschen als wäre hier die Zeit stehen geblieben. Das Leben wirkt entschleunigt. Obwohl die Insel und ihre Bewohner immer wieder vor großen Herausforderungen wie den Auswirkungen der Finanzkrise oder häufigen Erdbeben stehen, so scheint ihr Stolz und ihre Lebensfreude ungebrochen. Überall wird man unglaublich gastfreundlich empfangen, das Essen üppig aufgetischt. Immer dabei: Olivenöl, Feta und Ouzo.  


Diese kulinarischen Schätze zu heben und über die Inselgrenzen hinweg bekannt zu machen, hat sich Bastian Jordan zur Lebensaufgabe gemacht. Er kennt die Insel, ihre Menschen und Esskultur seit seiner Kindheit. Seine Großeltern wanderten Ende der 80-er Jahre nach Lesbos aus. Zusammen mit seinen Eltern kauften sie einen Olivenhain und bauten dort das heutige Haus der Familie.  


„Ich habe nach Wegen geschaut, wie ich die Menschen hier unterstützen kann.“

erzählt er uns. Also hat er in den 90-er Jahren damit begonnen, eigenes Olivenöl zu vermarkten. Inzwischen sind viele weitere Produkte hinzugekommen. Unter anderem die Käsespezialitäten der Käserei Lesbos.  Die Lesbos Käserei wird in der dritten Generation von den Brüdern Lampros und Gregoris Rodous betrieben. Alle Zutaten stammen hierbei ausschließlich von der Insel, inklusive dem Salz für die Salzlake, wie uns die beiden Brüder erzählen. Die Hauptzutat ist natürlich Milch. Für ihren Feta wird zu 85% Schafsmilch und zu 15% Ziegenmilch verwendet.   


Knapp 500 Familien liefern ihre Milch an die Käserei. Manche haben nur ein paar Tiere, mehrere eine Herde von mehreren hunderten. Die Haltung von Schafen und Ziegen gehört seit jeher zum Leben der Menschen dazu und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Alle Bauern verwenden die selbe Rasse – die einfach nur „Lesbos-Schaf“ oder „Lesbos-Ziege“ genannt werden.  


Die Tiere sind kleiner und agiler als ihre uns sonst bekannten Artgenossen. Das müssen sie auch sein, denn die Hänge der Weiden sind oftmals steil und felsig. Gefressen wird das was finden. Das reicht von Gräsern und Kräutern bis zu den herabhängenden Blättern und Zweigen von Bäumen. Um die sonst oft karge Kost zu ergänzen, füttern die Bauern Mais und Gerste zu. Im Winter sind sie in großen offenen Ställen untergebracht mit Zugang zum Auslauf und bekommen zusätzlich Heu. 


Nur wenige der Bauern haben eine Melkmaschine Die meisten melken ihre Tiere noch von Hand. So wie Georgios Giorvas. Seine Herde umfasst knapp 200 Schafe. Zweimal täglich werden die Tiere gemolken. Jedes Schaf gibt bis zu einem Liter Milch pro Tag. Gregoris Handgriffe sind routiniert, das Melken geht unglaublich schnell und trotzdem braucht es pro Melkgang dann doch zwei Stunden Zeit.  


Auch zwischen dem Melken gibt es viel zu tun, wie Stall ausmisten und Heumachen für den Winter. Trotz der Anstrengung, liebt er seine Arbeit, erzählt uns Georgi und ist froh, dass er mit dem Milchverkauf an die Käserei genügend Geld für den Lebensunterhalt seiner Familie verdienen kann. Er hofft, dass eine seiner beiden Töchter, Zwillinge, später mal in seine Fußstapfen treten wird.  


Minas Ilias zählt ebenfalls zu den Milchlieferanten der ersten Stunde. Bereits sein Vater hatte Schafe und Minas hat ihm seit er klein war auf den Hof geholfen. Als junger Mann ist er dann, wie viele Griechen zur damaligen Zeit, nach Südafrika ausgewandert. Dort hat er zwölf Jahre gelebt und gearbeitet. Er will diese Zeit nicht missen, aber irgendwann war die Sehnsucht nach zuhause und dem elterlichen Hof zu groß. Also ist er zurück gekommen und führt den Betrieb seit dem fort.  


Nun mit über 70 Jahren will sein Rücken nicht mehr und die Hände schmerzen beim Melken. Er wird demnächst in Rente gehen „Groß ist meine Rente nicht.“ meint er. Dennoch sagt er, führt er ein erfülltes Leben. „Es ist wie das Leben eines Fischers. Manchmal fängt er nur einen Fisch, manchmal viele. Im Ganzen passt es dann immer“.  Ganz trennen kann er sich aber nicht von seinen Schafen. Von den derzeit 78 Tieren, möchte er noch ein paar behalten für den Eigenbedarf. Einmal Schäfer, immer Schäfer. 


Die Geschichten von Minas und Georgios decken sich mit denen fast aller Schäfer hier auf Lesbos. Sie alle führen ein einfaches Leben und der Verkauf ihrer Milch an die Käserei Lesbos ist ein wichtiges, manchmal das einzige finanzielle Standbein.  Möglich ist dies, durch ein über die Insel verteiltes Netz an Milchsammelstellen. Erst mit dem Aufbau dieser Infrastruktur, konnten die Bauern ihre Milch nicht mehr nur für die Selbstversorgung verwenden, sondern verkaufen und ein Einkommen verdienen. Dabei ist es egal, ob nur einen Kanister oder eine ganze Pickup-Ladung angeliefert werden.   


Von den Sammelstellen wird die Milch in die Käserei geliefert wo sie zu den für die Insel typischen Käsespezialitäten verarbeitet wird. Das ist zum einen natürlich der Feta. Er macht den größten Anteil der verarbeiteten Milch aus.  Nachdem die Milch pasteurisiert und geronnen ist, wird sie mit einer großen Käseharfe in viele kleine Frischkäsewürfel geteilt. Der so entstandene Käsebruch wird in Formen gefüllt. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten, darf Feta-Käse nicht gepresst werden. Um die Molke also abtropfen zu lassen und um den Käse zu verdichten werden die Formen in einem großen Metallrad mehrmals gedreht.  


Nach einer Stunde in den Formen werden die Käselaibe in einer Metallwanne übereinander geschichtet, mit grobem Meersalz gesalzen und mit einer Salzlake befüllt. Diese Prozedur ist seit jeher die gleiche. Früher wurden statt Metall Holzfässer benutzt. In dieser Salzlake reift der Käse mindestens zwei Monate und entwickelt den typischen Geschmack und Konsistenz. Er hat ein reichhaltiges aber dennoch weiches Schafsmilch-Aroma, eine leicht säuerliche Frische und ist angenehm weich. 


Zur Herstellung von Graviera wird die Milch auf Grad erwärmt und mit Lab dick gelegt. Anschließend wird sie geschnitten und von der Molke getrennt. Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft und einige Stunden lang gepresst. Danach ruht der Käse für einen Tag und wird dann für 2-5 Tage in eine Salzlake gelegt. Anschließend reift der Käse für mindestens drei Monate. Während dieser Zeit wird der Graviera bis zu zehn mal an der Oberfläche gesalzen und gewendet.  


Eine weitere Spezialität ist der „Ladotyri“ aus dem griechisch wörtlich übersetzt Olivenölkäse. Dieser Käse darf seit der Antike ausschließlich auf der Insel Lesbos produziert werden. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Graviera. Nach der dreimonatigen Reifung aber wird er für nochmal einen Monat in Fässern mit Olivenöl versenkt und reift dort weiter. Durch diese antike Form der Käselagerung erhält er sein unvergleichliches Aroma und Geschmack. 


NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeitsrating Milchziege siehe www.transgourmet-vonatur.at/mandl

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