Lagunenfische aus der Region Veneto

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Die Herbst-Sonne ist noch immer kräftig an diesem späten Nachmittag im November als wir die lange Gerade bis zur Firma Busanel (R.Busanel & F.li srl) entlang fahren. Vergessen sind die starken Regenfälle, die uns bis vor kurzem bei unserer langen Fahrt begleitet haben und wir genießen jeden einzelnen Sonnenstrahl. Das Meer ist nur mehr etwa 6 km von uns entfernt und wir atmen tief, um die angenehm salzige Luft einzuatmen. Als wir kurz vor Jesolo die Straße zur Betriebszentrale einbiegen dämmert es bereits und vor dem Eingang erwartet uns ein strahlender Massimiliano Busanel, R&D und Key Account Manager, der uns die beiden Tage begleiten wird. 


Mit 4 Jahren ist Massimiliano durch seinen Großvater das erste Mal mit Fisch in Berührung gekommen und hat seither eine große Liebe zu den Tieren. Deshalb ist ihm die Qualität des Familienunternehmens besonders wichtig.  Die Geschichte des Unternehmens beginnt bereits 1935 in den venezianischen Fischmärkten und festigt sich Anfang der 50er Jahre mit der Eröffnung des ersten Fischgeschäftes. Nach und nach folgt die Spezialisierung auf die Belieferung von Hotels und Restaurants Jesolo´s und eine immer stärker werdende Fokussierung auf den Großhandel.


Bei der Führung durch die Betriebszentrale, die sich auf 2.500 m2 erstreckt, treffen wir auf seinen Bruder Raffaele, der für die Qualitätssicherung zuständig ist.  Die Fische werden bereits in der Lagune mit Eiswasser getötet, auf Eis in Kisten zur Firma transportiert und sofort bei Erhalt auf etwaige Mängel geprüft. „Frischer Fisch ist besonders gut an leuchtend roten Kiemen und klaren Augen erkennbar und braucht eigentlich nur eines, um die Qualität gut zu erhalten: ausreichend Eis. „Die Fische haben einen kurzen Transportweg hinter sich, wenn sie bei uns ankommen“ erklärt Raffaele, als er uns eine der Kisten öffnet. Denn nicht einmal 60 Minuten vergehen vom Verladen in das Boot bis zur Ankunft in der Halle.


Am nächsten Morgen fahren wir mit dem Auto ca. 20 Minuten zur Anlegestelle eines kleinen Bootes, das uns in die Lagune bringen soll. Idyllisch liegt es neben nur zwei anderen kleinen Booten. Wir steigen ein Das Boot fährt langsam in Richtung Lagune und in nur 15 Minuten sind wir in einer komplett anderen Welt. Es umgibt uns eine ganz eigene Ruhe und wir genießen die Natur und das friedliche Wasser. Die etwa 600 ha große Lagune liegt in einem Naturschutzgebiet, das auch ein wichtiger Ort für das Nisten vieler Vögel ist. Nur ein Wohnhaus und eine kleine Produktion befinden sich auf der Insel, auf der seit 1820 nachhaltiger Fischfang betrieben wird.


Der Kreislauf beginnt im Frühjahr, wenn der Fischlaich von Goldbrassen, Wolfsbarsch, Meeräsche, Ährenfische und mehr in der Lagune ausgebracht wird. Die Fische werden nicht künstlich gefüttert, sondern leben von allem, was das Meer zu bieten hat: Plankton, Kleinfischen, Muscheln usw. Das heißt, sie können unter natürlichen Bedingungen wachsen, was man auch an den unterschiedlichen Größen der Fische erkennt.


Im Herbst, meist ab Mitte September, kühlt das Meer deutlich ab und somit entsteht bei der Flutung der Lagune ein deutlicher Temperaturabfall. Dies lockt die Fische dann Richtung Meer und sie schwimmen in die geöffneten Schleusen der Lagune und können mit Netzen herausgefischt werden. Durch diesen Fischfang im Einklang mit der Natur sind die Fische nur saisonal bis ca. Februar erhältlich.


Eine zusätzliche Besonderheit ist eine natürliche Thermalquelle in der Lagune, die Winter wie Sommer 33 Grad hat. Diese Quelle hilft, dass auch die kleineren Fische im Winter überleben und nicht durch die nur zwischen 80 cm und 1,5 m tiefen Lagune erfrieren.


Wir steigen wieder in das kleine Boot und atmen tief ein und aus. Die Ruhe nehmen wir mit.


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