Tiroler Kaiser Kalb

content: 

Es ist ein sonniger Morgen, an dem unsere Entdeckungsreise in Tirol ihren Anfang nimmt, und uns Karl Huber in seinem Büro in St. Johann nahe Kitzbühel empfängt. Seit 1930 dreht sich in der Familie Huber alles um beste Fleischqualität aus der Region, um traditionelles Handwerk – und um Klasse statt Masse. Anno dazumal noch als Schlachtbetrieb im Ortszentrum von St. Johann angesiedelt, übersiedelten die Hubers die Schlachterei 1974 aus logistischen Gründen an den Ortsrand. Sie bauten neu und aus, modernisierten und investierten, blieben aber dennoch immer ihrem Anspruch, Qualität, Natur und Handwerk miteinander in Einklang zu bringen, treu. Heute beschäftigt Karl 60 Mitarbeiter, zu denen er ein ebenso wertschätzendes und freundschaftliches Verhältnis pflegt wie zu den Bauern der Region. Über Jahrzehnte haben die Hubers mit den Landwirten eine enge, vertrauensvolle Beziehung aufgebaut. „Wir sind keine Massenproduktions-Großschlachterei, sondern ein hier tiefverwurzelter Familienbetrieb, und die Landwirte hier aus der Gegend führen auch eher kleine Betriebe“, erklärt er. Von den rund 2.000 Bauern, die ihn mit Kälbern und unter anderem auch mit Lämmern beliefern, seien die meisten Berg- oder Kleinbauern. „Im Schnitt zieht ein Betrieb hier sieben Kälber auf, das ist wirklich ziemlich überschaubar“, sagt Karl. „Aber als Landwirt baust du dann natürlich auch eine ganz andere Beziehung zu den Tieren auf, und setzt alles dran, dass die ein wirklich gutes Leben führen.“ Diese Kleinstrukturiertheit der Betriebe sei charakteristisch für die Region, und sie verbinde, betont Karl.


 


Rund 300 Kälber werden jeweils dienstags und donnerstags in Sammelfahrten und auf kürzestem Weg in die Schlachterei gebracht, stressfrei geschlachtet und verarbeitet. „Und die Tiroler Kaiserkälber sind in mehrerer Hinsicht ganz besondere Kälber“, betont Karl stolz. Was sie von herkömmlich aufgezogenen, zumeist aus den Niederlanden importierten Kälbern unterscheidet, ist nicht nur die Art der Aufzucht und Fütterung, sondern vor allem auch das Schlachtalter. Herkömmliches Kalbfleisch stammt meist von 7–8 Monate alten Tieren, das der Vonatur Tiroler Kaiserkälber von maximal 5 Monate alten. Das macht ihr hellrosa Fleisch besonders kurzfaserig, zart und mild im Geschmack. Darüber hinaus nimmt auch die Rasse entscheidenden Einfluss auf die Qualität, denn in der Region wird in der Kälberzucht vorwiegend auf Fleischrassen gesetzt. Die Teilnahme aller Kälberzuchtbetriebe am AMA-Gütesiegel-Programm garantiert zudem, dass die Tiere nach strengen Tierwohl-Standards aufgezogen werden. Anbindehaltung ist verboten, die Stallflächen müssen ausreichend Platz bieten, die Fütterung mit pflanzlicher Trockenmilch aus Erbsen oder Soja ist nicht erlaubt. „Die Landwirte haben drei Möglichkeiten, die Kälber zu füttern“, erklärt Karl. „Die Kälber dürfen entweder direkt bei der Mutter trinken, bekommen Trockenmilch oder frisch gemolkene Muttermilch aus dem Eimer.“


 


Für letztere Variante hat sich Barbara Reitstätter entschieden, die wir am späten Vormittag auf ihrem Hof in Kössen besuchen. Barbara ist Dreifachmama und Vollblut-Landwirtin aus Leidenschaft, und sie ist stolz auf dieses kleine Paradies, das sie von ihren Eltern gemeinsam mit ihrem Mann übernommen und behutsam in die Moderne geführt hat. Rund 70 Pinzgauer-Rinder halten Barbara und ihr Mann, die Hälfte davon ist noch auf der Alm, wo Barbaras Eltern ein wachsames Auge auf die Tiere haben. „Meistens haben wir immer so zwischen 15 und 20 Kälbchen am Hof“, erzählt uns Barbara. Mit ihren Müttern gemeinsam auf die Weide dürfen die Kälber zwar nicht – ihr Fleisch würde ansonsten nicht die gewünschte Farbe und Aromatik entwickeln – aber die Reitstätters haben den Kleinen im offenen, mit Stroh eingestreuten Laufstall ein kuscheliges Nest eingerichtet. „Und ich kenne jedes Kalb und jede Kuh beim Namen!“, sagt Barbara stolz. Ihre Tiere seien zwar Nutztiere, das heiße aber noch lange nicht, dass man keine Beziehung zu ihnen aufbaue, sich nicht um ihr Wohlergehen sorge und alles dafür tue, dass sie sich wohlfühlten. Ein namenloses Tier, das hätte es hier am Hof noch nie gegeben, sagt Barbara. Und wird es auch zukünftig nicht. Zum Abschied serviert uns Barbara noch eine zünftige Jause, denn mit leerem Magen reist es sich ihrer Meinung nach nun mal nicht gut.


Die Reise führt uns 30 Kilometer weiter nach St. Jakob in Haus, wo wir Florian Rettenwander treffen. Der Mitvierziger ist gelernter Mechaniker, den kleinen Bauernhof in St. Jakob bewirtschaften er und seine Familie im Nebenerwerb. Seine Herde besteht aus gerade einmal 10 Kühen. Zwei davon stehen direkt neben dem Wohnhaus im Stall – um die kümmert sich sein Vater, weil er’s gern macht und es ihn fit hält –, der Rest auf einer nahegelegenen Weide, auf der Florian ebenfalls einen kleinen Stall gebaut hat. Dort angekommen gibt’s erst einmal für jede Kuh auf der Weide und jedes Kalb im Stall eine Streicheleinheit. „Wenn’s mir ums Geldverdienen gehen würde, dann könnt ich es auch gleich bleiben lassen“, sagt Florian und lächelt zufrieden. Größer werden oder die Milchleistung steigern: interessiert ihn nicht. „Ich mache das aus Leidenschaft, weil ich meine Tiere liebe und weil es für mich ein super Ausgleich zu meinem Brotberuf ist.“ Jeden Tag vor und nach der Arbeit schaut er bei seiner kleinen Herde vorbei, um sicherzugehen, dass es ihnen auch gut geht. „Wenn sie wild umhersausen und die Ohren aufstellen, dann ist alles in Ordnung, und das ist für mich am wichtigsten“, sagt Florian. Kühe seien sehr gefühlvolle und empfindsame Tiere, ergänzt er. „Die spüren alles … auch, wenn es mir grad nicht so gut geht.“ Auch Florians Kälber dürfen nicht mit den Mutterkühen auf die Wiese, morgens und abends dürfen sie aber jeweils eine halbe Stunde direkt bei ihren Müttern im Stall trinken. „Die Arbeit mit den Kälbchen ist einfach bärig“, sagt Florian, und dass auch seine Kinder mittlerweile mithelfen und so eine Freude mit den Tieren habe, macht ihn stolz und sei ein positives Zeichen für die Zukunft. Schließlich habe auch er alles, was er über die Rinderhaltung und die Landwirtschaft wisse, vor allem aber die Begeisterung dafür, von seinem Vater mitbekommen. „Es ist ein gutes Gefühl, diese Begeisterung an die nächste Generation weitergeben zu können.“


 


NACHHALTIGKEIT

Kommunikationsmaterialien für Ihre Speisekarte

Noch nicht registriert?

Gerne stellen wir Ihnen in der Toolbox Bilder, Texte, Vorlagen und Filme zu unseren Transgourmet Vonatur-Produkten zur Verfügung. Sie können diese frei in Ihrer Kommunikation verwenden. Einfach registrieren und sofort Ihren persönlichen Zugang für den Download erhalten. So kommen auch Ihre Gäste in den Genuss des Ursprungs.