Mühlviertler Bio Gebäck

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„Gute Brot- und Backwarenqualität entsteht mit der Wahl des Saatgutes“.

Wir sind kaum angekommen, sitzen bei einer Tasse Kaffee und frischen Backwaren aus der Backstube als Josef Eder engagiert von Saatgut und Zucht und dessen Bedeutung für die Qualität von Backwaren spricht. Bei dem Thema ist Josef Eder in seinem Element. Er ist ganzheitlicher Denker mit wachen Augen und großen Händen denen man ansieht, dass er auch körperliche Arbeit nicht scheut.  


Josef Eder ist alles zugleich, Bäcker, Bauer, Saatgutphilosoph, Bio-Pionier und seine Familie betreibt seit mehr als 300 Jahren einen landwirtschaftlichen Betrieb hier zwischen Donau und Böhmerwald unweit der bayrischen Grenze. Er hat viel von seinen Eltern, vor allem seiner Mutter, gelernt und er und auch Juniorchef Andreas Eder suchen auch heute noch Rat bei ihr. Den Betrieb hat er 1980 mit Unterstützung seiner Eltern auf Bio umgestellt. Neben der Landwirtschaft, wird auf dem Hof seit dem 17. Jahrhundert auch traditionell gebacken.  


Heute liefern mehr als 100 Bio-Bauern das Getreide für die Bäckerei. Das Getreide wird eingelagert und erst unmittelbar vor der Vermahlung fertig gereinigt. Von der Reinigung geht das Getreide direkt in die Mühle und von der Mühle im Vollkornbereich direkt in die Backstube ohne Zwischenlagerung. Josef Eder nennt diese Philosophie „Lebensmittel live“. Auszugsmehle gibt es bei den Eders nicht – „es enthält kein Leben mehr“.  


Neben den Vollkornmehlen kommen “ausgesiebte Mehle“ zum Einsatz. Juniorchef Andreas erklärt uns den Prozess an den Walzmühlen, die sein Cousin gerade bedient. Andreas Eder hat ein charmantes „was kostet die Welt Lächeln“ und gleichzeitig die philosophische Tiefe seines Vaters.  Das ganze Korn, also Schale und Keimling, wird über mehrere Stufen vermahlen und ein Teil herausgesiebt. Die Farbe ist dunkler als bei Auszugsmehl, die Haltbarkeit begrenzt, so dass auch dieses Mehl nach dem Malen schnellst möglich in die Backstube geht.  


Die Teigführung in der Backstube erfolgt in der Regel über 20 Stunden und ist wichtig für den Geschmack und die Verdaulichkeit des Brotes. In der Backstube staunen wir über den hohen Teil an Handarbeit die hier statt findet. Josef Eder nennt seine natürlichen Teige, die ohne das Repertoir an gängigen Backhilfsmitteln auskommen müssen, „eigenwillig“. Deshalb ist ihm das Fingerspitzengefühl in der Bearbeitung der Teige wichtig und das könne nun mal nicht von Maschinen erbracht werden sondern, von den Bäckern und ihrer Erfahrung.  


Die Öfen, in denen das Brot und Gebäck gebacken wird, werden mit Holz aus den umliegenden Wäldern beheizt. Eine logische Konsequenz für die Eders denen die regionalen Kreisläufe am Herzen liegen. 


Das zu Bäckerei und Hof ganz selbstverständlich auch ein großer, moderner Kuhstall gehört, unterstreicht ,dass die Eders nie ihre bäuerlichen Wurzeln verloren haben. Andreas Eder führt uns zu den ca. 60 Kühen und wir haben das Glück genau in dem Moment zum Stall zu kommen als die Kühe nach zwei Tagen Dauerregen das erste mal wieder auf die Weide dürfen. Ein wunderbares Schauspiel wenn ausgewachsene Kühe Freudensprünge machen und Kälber über die Weide galoppieren. Dabei fällt uns auf, das die Herde extrem zutraulich ist und keinerlei Scheu zeigt. Andreas Eder führt das auf den respektvollen freundlichen Umgang mit den Tieren zurück.  


Zum Abschluss des Tages stehen noch Bodenarbeiten auf dem Feld an. Nach der Getreideernte müssen die Böden für die nächste Aussaat vorbereitet werden. Mit einer begeisternden Leichtigkeit wechseln Josef und Andreas Eder zwischen Müller sein, Bäcker sein und Bauer sein. Kaum aus der Backstube heraus sitzen die beiden auf Traktoren, spannen Grubber und Pflug an und fahren mit einem zufriedenen Lächeln im Gesicht auf die nahgelegenen Felder.  


Die eigene Landwirtschaft ist für Josef Eder wichtig um auch auf philosophischer Ebene um das Thema „Leben in Lebensmitteln“ nah an den Fragen und Herausforderungen zu sein. “Wir sind Gast auf einem wunderbaren Planeten. Ziel ist es, gemeinsam an einer Werte-orientierten Gesellschaft zu arbeiten.“ Das Thema „Bio“ empfindet er als natürliche und selbstverständliche Ordnung im System und sagt „Ich wäre kein Bauer, wenn ich nicht in dieser Ordnung leben dürfte“.  


Auf die Frage, was ihn antreibt antwortet Josef Eder mit einer Kindheitserfahrung. Ein Imker habe ihm damals beigebracht, dass das, was für die Bienen nicht gut ist, auch für die Menschen nicht gut ist. Dieser einfache Haltungssatz ist ihm bis heute Lebenscredo und bringt für ihn die Notwendigkeit auf den Punkt, verantwortungsvoll mit allem umzugehen was uns umgibt.   


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