Kaiserwinkler Felsenkeller Käse

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Die Sonne ist noch nicht aufgegangen als wir uns morgens um 4.15 vor der Tiroler Sennerei Plangger treffen. Martina und Reinhard Brunner, Chefin und Juniorchef der Sennerei, sowie Martin Hirner jun. von der Firma Berg Bauer. Eine halbe Stunde geht es mit dem Auto hoch auf 1.400 Meter zu den Lochneralmen. Als wir noch vor Sonnenaufgang, um 5 Uhr morgens, oben auf der Hinteren Lochneralm ankommen, empfängt uns in der Dunkelheit ein warmes Licht aus dem Stall und das leise rhythmische Pumpen der Melkanlage. Bauer Georg begrüßt uns mit einem verschmitzen Lächeln und gibt uns zu verstehen, dass wir 15 Minuten zu spät sind. Deshalb hätten sie schon mal mit dem Melken angefangen. Alles hat hier oben seinen festen Rhythmus. Georg und seine Frau Anna, die von Georg liebevoll „Chefin“ genannt wird, kommen hier seit 41 Jahren hoch. Von Mai bis Oktober verbringen sie die Zeit hier oben und versorgen die 15 Milchkühe sowie Kalbinnen und Kälber, die ihnen vier Bauern aus dem Tal den Sommer über anvertrauen. Während routiniert gemolken wird und die Kühe uns frühe Besucher mit der Gelassenheit wie sie nur Kühe haben können freundlich ignorieren, sehen wir Anna und Martina so vertraut miteinander sprechen, als würden die Käsereichefin und die Bäurin jeden morgen hier zusammen stehen. Man spürt, dass Sennerei und Bauern hier Hand in Hand arbeiten.  


Nach dem Melken, gegen 5.30 beginnt die Sonne aufzugehen und die Alm in ein unwirkliches zauberhaftes Licht zu tauchen. Richtung Süden können wir schon bis zum Zahmen Kaiser schauen. Anna deckt für uns alle den Tisch vor der Hütte. Es gibt heißen Kaffee, Brot, Butter und Käse, den Martina aus der Sennerei mitgebracht hat. Der heiße Kaffee tut gut, der Käse und Brot schmecken hervorragend. Das Wetter wechselt an diesem Morgen in Abständen von wenigen Minuten. Von Nebel, so dass man kaum noch Berge sieht, bis sonnig-klar und Blick bis zum Kaisergebirge.  


Beim Frühstück erklärt uns Martina die Bedeutung der “Effektiven Mikroorganismen“ die eine wichtige Rolle in der Sennerei Plangger spielen und sowohl von den Bauern eingesetzt werden, als auch in der Käserei. Ziel ist es ein Gleichgewicht herzustellen. Martinas Vater ist vor vielen Jahren dem Thema „Effektive Mikroorganismen“ in Japan begegnet und hat die Idee von dort begeistert mitgebracht.  


Nach dem Frühstück treibt Georg die Kühe auf die Weide. Die Kühe wirken absolut ruhig und tiefenentspannt. Auf die Frage warum die Kühe so entspannt sind, denkt Georg kurz nach und sagt „wenn man von Haus aus ruhig ist und mit den Tieren spricht, dann werden sie ruhiger“.  


Die Tiere sind auch in der Nacht im Freien auf der Weide. Nur wenn ein Gewitter oder Sturm aufzieht, steht Georg nachts auf und holt die Kühe in den Stall. Wir philosophieren noch gemeinsam über die gute Qualität der Weiden hier oben auf dem Berg. Georg schwärmt, dass der zweite Heuschnitt hier fast „Teequalität“ habe, voller Kräuter und Wirkstoffe. Das Heu wird auf der Alm nicht in Ballen gepresst sondern lose eingebracht und in dieser Form von den Kühen besonders gerne gefressen.  


Als der Himmel sich zuzieht und es anfängt leicht zu regnen ziehen wir uns kurz in die urige, gemütliche Stube von Anna und Georg zurück. Zum Aufwärmen gibt es ein Schnapserl. Auf die Frage ob es hier oben nicht auch manchmal ein bisschen einsam sei, verneinen die beiden entschieden. Einmal pro Woche trifft man sich mit den Nachbarbauern zum Karteln. Georg erzählt uns noch von seinem Lieblingsplatz unterhalb der Hütte. Dort steht eine Bank von der man einen wunderbaren Blick über die Berge hat und sein Feierabendbier genießen kann. 


Das Milch-Einzugsgebiet der Sennerei Plangger beträgt gerade mal 15 km. 110 Bauern, darunter ca. 40 Almen, liefern die Milch, die Sennerei veredelt die Milch zu hochwertigen, gereiften Käsen und die Firma Berg Bauer kümmert sich um den Vertrieb dieser und weiterer Sennereien. Martin Hirner lenkt gemeinsam mit seinem Vater die Geschicke der Firma Berg Bauern.  Martin ist auch Käsesommelier und erklärt uns engagiert, dass Käsequalität bereits auf der Weide anfängt. Für die Firma Berg Bauer war von Beginn an, vor 25 Jahren, Ziel die kleinbäuerliche Struktur in Tirol am Leben zu erhalten. Eine „normale Kuh“ liefere eine bessere Milchqualität für die Käserei als eine Hochleistungskuh und die Käsequalität sei dann eine ganz andere. Den hohen Aufwand den die Bauern in der Alpenregion betreiben, müsse man durch einen höheren Milchpreis entlohnen.  


Der Milchwagen holt die Milch und bringt sie ins Tal zur Sennerei Plangger. Dort wird die Milch mit Lab-Enzym eingedickt und im Anschluss mit einer sog. Käseharfe geschnitten. Ziel ist es die Molke von den festen Bestandteilen zu trennen. Die Pressung des Käses erfolgt über 24 Stunden. Die großen, ca. 30 kg schweren Bergkäselaibe kommen für 3 Tage in ein Salzbad, die kleineren „Schnittkäse“-Laibe für einen Tag. Die Reifung der Käse erfolgt im Felsenkeller.  


Reinhard Brunner führt uns voller Stolz in den beeindruckend großen Felsenkeller. Seine Augen funkeln wenn er über Käse spricht. Er ist ein Käsemeister mit Herzblut und Freude an der Familientradition. Hier unten wacht er über die Reifung von 650 t Käse, in dem er den Käse immer wieder überprüft, sei es mit Klopfen auf den Käse, mit Riechen und Verkosten. Die Laibe reifen bis zu 15 Monate. Gereifte Käse, älter als 7 Monate, sind ein großes Anliegen der Firma Berg Bauer. Sie seien besser verdaulich und würziger im Geschmack. Das Erfolgsrezept scheint einfach: Man nehme die beste Milch, also Heumilch, füge keine Zusatzstoffe zu und lasse das ganze unter perfekten, natürlichen Bedingungen reifen.  


Reinhard berichtet, dass sie in Vergleichsverkostungen herausgefunden haben, das identische Käse in natürlichen Reifekellern einen besseren, feineren Geschmack entwickeln, als in ebenfalls optimalen, aber künstlich erzeugten Klimabedingungen. Hier unten herrschen das gesamte Jahr über 12 Grad und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von ca. 95 %.  


Der 160 Meter lange Felsenkeller wurde 2015 erschaffen und war ein Traum des Großvaters nachdem man zuvor bereits herausragende Ergebnisse in einem kleinen Reifekeller in der Nähe von Kufstein erzielt hatte. 20 t Sprengstoff waren notwendig um den Kellerraum in den Felsen zu treiben.  


Zum gemeinsamen Mittagessen fahren wir zu einem weiteren Bauern, der die Sennerei mit seiner Milch beliefert. Der Landwirt betreibt eine bewirtschaftete Alm und wir werden mit typischen Gerichten wie Wiener Schnitzel oder Kasknödel verwöhnt. Nach dem Essen nimmt die Wirtin ein Akkordeon und drückt es Martin in die Hand. Wir lauschen seiner Musik, genießen den fantastischen Ausblick hier oben und planen schon unseren nächsten Besuch hier in der Region Kaiserwinkel.  


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