Es ist ein angenehm kühler Sommermorgen im nördlichen Waldviertel, rund 15 Minuten von Waidhofen an der Thaya entfernt, an dem wir am Ufer eines malerisch schönen, mit Schilf und Weiden umwachsenen Teichs aus dem Auto steigen, um Andreas und Florian Kainz zu treffen – und von ihnen mehr über ein Tier zu erfahren, das wohl wie kaum ein anderes immer noch mit einem latenten Imageproblem zu kämpfen hat: den Karpfen.
Dem bereits seit der Römerzeit weithin geschätzten Speisefisch, der heute, zu Florians großem Bedauern, oft nur noch zu Weihnachten auf den Tisch kommt, eilt der wenig schmeichelhafte Ruf voraus, fett zu sein und modrig-brackig zu schmecken. „Jaja, die Geschichte vom Karpfen, der tagelang in der heimischen Badewanne schwimmen muss, bis er nicht mehr ‚grundelt‘ … kennen wir!“ lacht Florian, der in gefühlten Sekundenbruchteilen in eine Wathose geklettert ist und sich auf Richtung Wasser macht. „Aber wenn du einmal einen Waldviertler Bio-Karpfen aus unseren Aquakulturen gegessen hast, dann hat sich das mit den Vorurteilen ganz schnell erledigt!“
Bereits in dritter Generation betreibt Familie Kainz Teichwirtschaft im Waldviertel, als eines von 121 Mitgliedern des Niederösterreichischen Teichwirteverbandes haben sich die Kainz‘ auf die Bio-Karpfenzucht spezialisiert. Seit 2017 leiten Florian und sein Bruder Andreas, unterstützt von den Fischereimeistern Harald Reininger und Leopold Preisl, den Betrieb. Und sie leiten ihn im Kreislauf der Natur, naturnah, tiergerecht und biologisch – nicht nur, um ein hochwertiges Lebensmittel zu produzieren, sondern auch, um ein Naturparadies zu erhalten. „Wir schöpfen aus der Natur, wir beuten nichts aus“, sagt Florian.
Florian vergleicht die Art und Weise der Karpfenzucht, wie sie von seiner Familie betrieben wird, gerne mit der extensiven Weidehaltung von Rindern. Dem „Weidetier“ Karpfen wird in den Teichen der Familie nämlich alles geboten, was es braucht, um zu gesunden, schmackhaften Vonatur Waldviertler Bio-Karpfen heranzuwachsen. Jeder Fisch hat circa 20 Quadratmeter Lebensraum im Teich zur Verfügung – das entspricht einem Vielfachen des Raumes, der den Tieren in konventionellen Aquakulturen eingeräumt wird. „Unsere 126 Hektar Teichflächen verteilen sich auf 25 Bio-Teiche“, erklärt Florian, „und die Kombination aus großen Teichflächen und geringer Besatzdichte bildet eine der wichtigsten Grundlagen für die ökologisch sinnvolle, naturnahe Teichwirtschaft“. Wie viele Fische sich in den Teichen tummeln, richtet sich nach den im Wasser natürlich vorhandenen Futterquellen.
„Karpfen sind sogenannte Friedfische, sie ernähren sich hauptsächlich von tierischen Kleinstlebewesen, also etwa Zooplankton, Wasserflöhen oder Insektenlarven“, erklärt Fischer Harald Reiniger, der sich in der Zwischenzeit – ebenfalls in wasserfester Latzhose und mit einem Kescher in der Hand – zu Florian ins Wasser gesellt hat. „Und weil wir den Besatz dieser natürlich vorhandenen Futtergrundlage anpassen, müssen wir auch kaum zufüttern.“ In Zahlen ausgedrückt bedeutet das: In einem Kilogramm Vonatur Waldviertler Bio-Karpfen steckt am Ende seines Lebens gerade mal ein Kilogramm – in der Regel zwischen Ende Mai bis in den Herbst zugefüttertes – gentechnikfreies Getreide aus regionalem Anbau. „Ein Karpfen schmeckt nur dann fettig und leicht modrig, wenn er in sehr beengten Zuchtverhältnissen innerhalb kurzer Zeit mit extrem viel Getreide gemästet wird“, betont Harald, während er behutsam einen stattlichen, goldbraun schimmernden Fisch aus seinem Kescher holt. „Dieses natürliche Schimmern der Haut, helle, klare Augen und leuchtend rote Kiemen sind die verlässlichsten Zeichen für einen gesunden, vitalen Karpfen, der genug Platz und Zeit zum Wachsen hat!“, sagt er, nicht ohne Stolz im Blick, und lässt das Tier mit einem zufriedenen Lächeln auf den Lippen wieder vorsichtig ins Wasser gleiten.
Stichwort Zeit: Ganze drei Jahre gibt Familie Kainz den Vonatur Waldviertler Bio-Karpfen, um vom rund 5 Millimeter großen Brütling zu rund 2,5 Kilogramm schweren, schlachtreifen Fischen mit kernigem weißen Fleisch und einem geringen Fettanteil von knapp 5 Prozent heranzuwachsen. Florian und sein Team kontrollieren laufend die Wassergüte und führen Probefischungen durch, um den Gesundheitszustand und das Durchschnittsgewicht der Tiere zu kontrollieren. Die schlachtreifen Karpfen aus Andreas und Florians Teichen müssen übrigens nicht „ausgewassert“ werden, denn Fische, die in optimal bewirtschafteten, sauberen Teichen leben, schmecken auch nicht brackig oder schlammig.
Einmal jährlich, meist ab Anfang Oktober, beginnen die Brüder Kainz gemeinsam mit einer Schar an Helfern, 30 bis 35 Tonnen Fisch aus den Teichen abzufischen und die jungen Karpfen in ihre Winterquartiere - so genannte Erdteiche mit einer Wassertemperatur von circa 10 °C - umzusetzen. Das Abfischen, betont Florian, sei aber mehr als nur „Erntearbeit“: auch das ökologische Gleichgewicht in den Teichen werde dadurch wiederhergestellt. „Unsere Waldviertler Bio-Karpfen“, sagt Florian zum Abschied, „sind wahrscheinlich die nachhaltigsten Fische, die man in Österreich bekommen kann … und die geschmackvollsten sowieso!“
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Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
