Ein angenehmer, klarer Fleischgeruch begegnet uns als wir den Zerlegeraum betreten. Eine Hand voll Menschen steht am Zerlegeband und verwandelt Rinderhälften mit gekonnten Handgriffen in Zuschnitte für die Gastronomie. Hier nimmt man sich noch Zeit für Qualität. Keiner ist gehetzt und im Hintergrund läuft Musik. Der Betrieb „Sonnberg“ von Manfred Huber ist eine der modernsten Bio-Schlachtereien Österreichs und liegt mitten im Herzen der Mühlviertler Alm in Unterweißenbach. Hier liegt ab dem Bauernhof noch alles in eigener Hand. Eigentlich ist Manfred Huber gelernter Textilwirt - doch seine Liebe zur Natur war größer. „Ich wollte immer ein Haus direkt am Waldrand haben. Das gab es dann nur unter der Bedingung Landwirtschaft zu betreiben. Auch dort wurde bereits geschlachtet und verwurstet und die Nachfrage in der Region war groß. Deshalb lag im nächsten Schritt die Entscheidung zu einer eigenen Schlachterei nah.“
Spezialisiert hat sich der Betrieb auf die Verarbeitung von jungen Rindern, welche bis zu 18 Monaten alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen. „Wir haben die Muttertierhaltung als Kernprinzip. So hat es die Natur vorgesehen. So ist es einfach am besten.“ Das Fleisch junger Rinder hat einen harmonischen Fleischgeschmack, ist zart, vergleichsweise mager und gut zu verarbeiten. Verwendet wird meist Fleckvieh als Zweinutzungsrasse, gekreuzt mit Limousin-Bullen. Die Fleckvieh-Mütter geben reichlich Milch. Das bedeutet ausreichend Eiweiß und Energie für die Kälber. Die väterlichen Gene sorgen für ein schmackhaftes Fleisch.
Die Rinder stammen alle von Biohöfen aus dem ober- und niederösterreichischen Bergland. Im Nachbarort schauen wir uns einen dieser Rinderbetriebe an, die für Sonnberg produzieren. Franz und Erni Kaltenberger sind seit mehr als 30 Jahren Landwirte. 2002 stellten sie den Hof von Milchvieh auf Rindermast um. 35 Tiere auf 20 Hektar Weideland - da bleibt viel Platz zum Auslaufen. Alle Tiere sind noch mit „Hörndl“. „Das gehört dazu! Die brauchen das zum glücklich sein. Ich hab da auch keine Angst, dass ich verletzt werde. Respekt muss man haben, aber wenn ich sage: Geh da weg! Dann gehen die weg.“ so Erni Kaltenberger schmunzelnd. Eine sehr warmherzige Bäuerin wie man schnell merkt. „Wir sind da reingewachsen in den Betrieb. Da musst auch reinwachsen und a Liebe und a Freud ham mit die Tiere.“
Gedeckt werden die Rinder natürlich noch mit Natursprung. Wir hören ein zustimmendes Schnaufen im Hintergrund. Der stattliche Limousin-Bulle blickt stolz und wachsam über seine Herde. Auch die Geburten verlaufen meist ohne menschliches Zutun. „Da brauchen wir garnicht dabei helfen. Das schaffen die ganz allein. Das sind gesunde Kälbchen mit einer natürlichen Größe. Was die konventionellen Betriebe da an Fleischbergen züchten ist ja nicht mehr schön. Das ist nicht natürlich. Man sollte die Natur viel mehr machen lassen und nicht so viel eingreifen.“ Neben den Rindern betreibt das Ehepaar Kaltenberger noch eine kleine Schnapsbrennerei. Als zweites Standbein so zu sagen und als Hobby. Der Roggen wächst auf dem eigenen Land, was zum Brennen gebraucht wird geht in den Schnaps, der Rest geht als Futter und Stroh zu den Tieren. Symbiose in seiner feinsten Form. In diesem Moment klimpern auch schon die Gläser. „Den Tannenzapfenschnaps müsst ihr probieren.“ berichtet Franz Kaltenberger stolz. Da sagen wir natürlich nicht nein und lassen uns einschenken.
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Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
