Sanft umarmt der Frühherbst die Welt auf dem Weg von Steyr nach Ternberg, wo sich das oberösterreichische Ennstal langsam weitet und die imposante Bergwelt der nördlichen Kalkalpen in eine sanft hügelige Mittelgebirgslandschaft übergeht: Das weiche Licht der ersten Sonnenstrahlen bahnt sich langsam seinen Weg durch die Nebelfelder, der Morgentau schmiegt sich ans Gras der Streuobstwiesen und an der Oberfläche der flüssigen Lebensader der Region, der Enns, tanzen die ersten goldgelben und karminroten Blätter. Es ist eine zauberhafte, mystische Gegend – und um mystische kleine Gestalten, die nicht Tier, nicht Pflanze sind, sondern ihr eigenes Reich in der Welt der Organismen bilden, dreht sich auch alles auf dem elterlichen Vierkanthof von Matthias Ehrenhuber. Auf der kleinen Anhöhe eines Seitentals, das von Ternberg aus in Richtung Osten verläuft, hat die herbstliche Morgensonne bereits das Kommando übernommen, als Matthias Ehrenhuber und Alexander und Dominik Schmid uns in der Hofeinfahrt begrüßen. Bevor die drei Jungunternehmer, die in einem an den Hof angrenzenden Produktionsgebäude in nachhaltiger Kreislaufwirtschaft Bio-Austernseitlinge züchten, uns in ihr ganz persönliches Pilzparadies mitnehmen, gibt’s zur Stärkung erst einmal eine Tasse Kaffee, frisches Steinofengebäck – und eine Antwort auf die Frage, wie es kam, dass drei befreundete Maschinenbauer mit gut bezahlten Jobs in Großkonzernen ihre Karriere für die Bio-Austernpilzzucht an den Nagel hängten.

„Das Umdenken hat eigentlich mit dem Beginn der Corona-Krise eingesetzt“, erzählt Dominik. „Plötzlich rückten die einfachen Dinge des Lebens wieder in den Fokus, und ich hab angefangen, viele Dinge infrage zu stellen. Auch durch meinen Sohn. Irgendwann war ich an dem Punkt, wo ich mir dachte: Integralrechnung macht mir keine Probleme, aber meinem Sohn kann ich beim Spaziergang die Frage, wie dieses oder jenes Schwammerl heißt, nicht beantworten.“ Aus der Beschäftigung mit den Schwammerln wurde echtes Interesse, dann Leidenschaft – und von der wurden auch Matthias und Alexander gepackt. 2021 entschlossen sich die drei zur Gründung ihres eigenen, kleinen Pilzzucht-Unternehmens und errichteten ein Produktionsgebäude auf dem Grundstück von Matthia´s Eltern. Warum sie sich ausgerechnet für die Zucht von Austernpilzen entschieden haben? „Zum einen, weil Austernseitlinge exzellente Speisepilze sind, die sich auch in Indoor-Anlagen kultivieren lassen“, erklärt Matthias auf dem Weg zur Produktionshalle. Zum anderen würden die kulinarischen Qualitäten des Austernseitlings heute wieder vermehrt geschätzt. Im ersten von mehreren Räumen der Halle angekommen, erklärt Dominik, wie aus nicht mehr als einem feinen Fadengeflecht innerhalb von fünf Wochen ein festfleischiger, fein-würziger Vonatur Bio-Austernseitling wird.

„Der Nährboden für die Pilze, das Substrat, besteht aus pasteurisiertem Stroh, das wir von heimischen Bio-Bauern beziehen und dann mit der Pilzbrut in Kübeln vermischen. Wir nennen diesen Vorgang ,Setzen‘, und dafür braucht es nicht nur Zeit, sondern auch ein bisschen Fingerspitzengefühl, denn wir arbeiten ja nur mit natürlichen Organismen und Keimen“, erzählt Dominik. Sobald der Pilz beginnt, sich unterirdisch zu entwickeln, gehen die Kübel auf die Reise. Je nach Wachstumsphase wandern sie in die Räume, in denen die für die jeweilige Entwicklungsstufe idealen klimatischen Bedingungen herrschen. „Austernpilze mögen kühle Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit“, sagt Alexander. „In den Räumen schaffen wir also diese Bedingungen, die denen in einem Wald ähneln.“ Das klappt mittlerweile so gut, dass die drei, die mit der Produktion im Jänner 2022 starteten, mittlerweile rund 3,5 Tonnen Bio-Austernseitlinge pro Monat ernten können – händisch, wohlgemerkt. Und weil das Wort Kreislaufwirtschaft am Pilzhof Kalkalpen kein bloßes Lippenbekenntnis, sondern gelebte Realität ist, landet das Substrat nach der Ernte als Dünger wieder auf den Feldern heimischer Bio-Bauern. „Für uns war immer klar, dass wir nicht nur ein biologisches Qualitätsprodukt herstellen wollen und sich die gesamte Wertschöpfungskette in Österreich abspielen soll, sondern dass wir auch einen Beitrag zum Erhalt einer lebenswerten Zukunft für unsere Kinder leisten möchten“, betont Dominik und deutet auf dem Weg zurück zum Hof auf die hauseigene PV-Anlage, mit der rund 60 % des Energiebedarfs in der Pilzproduktion gedeckt werden.