„Ja wo sind denn die Kühe?“ Fragt Christian Kröll seinen Milchbauern, der gerade am Heumachen ist. Die Frage scheint verwunderlich, doch bei der Weite dieser saftig grünen Alm, die sich vor uns erstreckt, ist es kein Wunder, dass man die Tiere auch mal aus den Augen verliert. Ein dumpfes Läuten aus der Ferne lässt uns dann den Standort der buntgefleckten Milchkühe erahnen. Die Sonne steht schon hoch an diesem Morgen. Wir stehen zwischen Alpenrosen, Enzian, plätschernden Bächen und grasenden Kühen, die stolz ihre Häupter in den blauen Himmel recken und mit den Glocken am Hals läuten. Vor uns die noch schneebehangenen Gipfel und das Zillertal im Hintergrund. „Auf knapp 2000 Meter befinden wir uns gerade“, so Christian, der neben seinem Bruder Geschäftsführer der größten familiengeführten Käserei Österreichs ist. „Auf der Alm haben mein Bruder und ich schoa als junge Buben gearbeitet. Damals war Friedel noch unser Chef.“
Friedel, das ist der Melker auf der Alm. Seit 51 Jahren passt er auf die Tiere hier oben auf. Damals musste die Milch noch von Hand die Alm herunter geschafft werden. Ein unvorstellbarer Aufwand, bedenkt man, dass wir mit dem Auto knapp eine halbe Stunde bis zur Almhütte gebraucht haben, wo Friedel bereits auf uns wartet und uns mit einer Portion Melkermus, eine Spezialität aus Mehl, Milch und Butterschmalz, begrüßt.
Insgesamt bezieht die Sennerei ihre Heumilch von knapp 380 ähnlichen kleinbäuerlichen Betrieben. Durchschnittlich werden unter 10 Kühe pro Stall gehalten, deren Milch alle zwei Tage von den eigenen Milchlastern abgeholt wird. Immerhin 18 Mio. Liter Milch im Jahr. Eine Logistische Meisterleistung, bedenkt man die teils sehr riskanten Anfahrtswege.
Und so verpflichtet sich jeder Milchbetrieb dazu seine Tiere nach dem Heumilch-Regulativ zu halten. Dafür bekommen sie langfristige Verträge und überdurchschnittliche Preise für ihre Milch. „Alle Kühe, deren Milch wir verarbeiten, waren den ganzen Sommer über auf der Alm, haben Bergquellwasser getrunken und Heu gefressen.“ Als Ergänzung wird Kraftfutter, vor allem im Winter zugefüttert, wobei gänzlich auf Silage- und genmanipuliertes Futter verzichtet wird.
Die Milch wird dann in der gläsernen Erlebnissennerei in Mayerhofen zu unterschiedlichsten Käsevarianten verarbeitet. Bergkäse und Schnittkäse aus Roh- und pasteurisierter Milch in unterschiedlichster Ausführung und Reifegraden. Geschmacklich sind die Käse sehr harmonisch, leicht, mit einer dezenten Süße. Hinzu kommt eine milde Würzigkeit, dessen Heunoten nicht lange auf sich warten lassen und sich angenehm an Gaumen und Nase haften. Auch Ziegenkäse wird unter gleichen Haltungsbedingungen und schonender Verarbeitung hergestellt.
Käse und Milchviehwirtschaft in seiner natürlichsten und schönsten Weise. Aus Bergquellbächen trinkende Kälbchen, saftige Almen, reine Luft und eine fachmännische und leidenschaftlich traditionelle Käseherstellung: Die Erlebnis Sennerei im Zillertal macht guten Käse und artgerechte Tierhaltung erlebbar.
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Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
