Mariazeller Fische

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„Wasser! Wasser! Wasser! Das ist wie Atmen. Peking oder Mariazell - Das ist ein himmelweiter Unterschied. Fisch hat Terroir. - Verunreinigungen oder schlechte Lebensbedingungen schmeckt man sofort.“ (Alexander Quester)

Wer die perfekte heimische Fischqualität sucht, muss sich auf die Suche nach perfekter Wasserqualität begeben. Alexander Quester hat sie in der Nähe von Mariazell in Mitten der Steiermark gefunden. Die Fischbecken liegen von weitem nahezu unsichtbar in wildromantischer Lage, eingebettet in die Natur. Das glasklare, sauerstoffreiche Gebirgs-Quellwasser wird aus dem Hochschwabmassiv gespeist. Mit kalten acht Grad besitzt es die optimale Temperatur für Salmoniden wie Saiblinge und Forellen. Auch für uns ist das kalte klare Wasser an diesem warmen Sommertag die ideale Erfrischung. Wir trinken es mit Begeisterung und philosophieren darüber, dass es eine spannende Kombination wäre, im Restaurant das Wasser zum Fisch zu servieren. 


Marco Rainer, Produktionsleiter bei Questers, erklärt uns, wie das Wasser vom benachbarten Bach in die Fischbecken geleitet wird. Die Strömung sorgt für die nötige Bewegung, Sauerstoff und den so wichtigen Nachschub an sauberem und frischem Wasser. „Bewegung schafft Geschmack, eine festere Textur und Beschäftigung.“ Wer sich viel bewegt, braucht Energie. Das Futter ist biologisch oder MSC-zertifiziert und enthält unterschiedlichste Hülsenfrüchte, Getreide und Vitamine. Beispielhaft. 


Vom Ei bis zur Verarbeitung finden alle Arbeitsschritte im eigenen Hause statt. Dazwischen liegen zweieinhalb bis drei Jahre, die ein Fisch hier zum Heranwachsen benötigt. In anderen Ländern wie der Türkei oder Italien werden die Fische in nur einem Jahr auf dieselbe Größe getrimmt. „Zum Glück sind wir noch in Österreich!“ lacht Marco Rainer laut. Marcos Begeisterung ist längst auf uns übergesprungen und wieder einmal zeigt sich, dass eine hohe Produktqualität das Ergebnis von Leidenschaft, Expertise und perfekten Rahmenbedingungen ist. 


„Dort wo ich am meisten gelernt habe über Fisch war bei der Beobachtung in der Natur. Es gibt Rhythmen. Wie geht es dem Fisch wann und warum? Wie ist die Temperatur? Wann muss er raus?“

Wir machen noch einen Abstecher zu den wenige Kilometer entfernt gelegenen Aufzuchtbecken. Dort erwartet uns Paul, ein Mann mit Händen so groß wie eine Schaufel und erklärt uns, dass man die Fischeier ganz vorsichtig mit einer Vogelfeder rühren muss, damit sie nicht zerstört werden. 


„Da könntest den ganzen Tag rein schauen gell? Man kommt hier raus, kümmert sich um die Kleinen, ist an der frischen Luft und dafür wird man auch noch bezahlt. Wahnsinn oder?"

Beim Mittagessen lernen wir, das Saiblinge geschmacklich etwas süßer und zarter sind als Forellen, reicher an Omega-3 Fettsäuren als Wildlachs und leicht nussig schmecken. Die Lachs-Forellen sind intensiver im Fischgeschmack, kompakter in der Textur und strahlen in einer kräftig, tief-orangen Farbe. „Bei mir gibt es zweimal die Woche Fisch. An so einem tollen Produkt isst man sich halt nicht so schnell satt.“ so Marco Rainer. „Am liebsten nach Müllerinnen Art mit Thymian und Zitrone.“ Alexander Quester, der bereits mit drei Jahren seinen ersten Fisch fing, hat sich hier 2007 einen Herzenswunsch erfüllt. Selten haben wir einen so beispielhaften Betrieb gesehen. Wären wir Fisch - hier würden wir leben wollen. Im kristallklaren Bergquellwasser, im Tal zwischen Weiden, mit Zeit, unter strahlenblauem Himmel und betreut von Menschen, die Lust auf ihre Profession haben.


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